منابع پایان نامه با موضوع اسید، اکسیژن، آنتیاکسیدانی

کننده یا سیکوسترانها و آنتیاکسیدانهای آنزیمی.
علاوه بر این موارد آنتیاکسیدانها را میتوان به انواع سنتزی و طبیعی نیز طبقهبندی نمود (فرانک،.1982، هووی،1996)
در سیستمهای بیولوژیکی و انسانی آنتیاکسیدانها به دو دسته تقسیم میشوند:
1- آنتیاکسیدانها با وزن مولکولی پایین مانند: ویتامین E، C،B ، کاروتن، گلوتاتیون، اسید اولئیک، بیلیروبین و …
2- آنتیاکسیدانهایی مانند: پروتئینهای آلبومینی، ترانس فرین، فریتین، سوپر اکسید دیسموتاز،گلوتایون پراکسیداز، کاتالاز و …
2-3-2-1- آنتیاکسیدانهای اولیه یا زنجیر شکن
دهندهگان هیدروژن
گیرندههای رادیکالی (Radical Trapping or Scavenging Anti Oxidandts)
آنتیاکسیدانها میتوانند مانع از تجزیه شدن RO شوند. این امر همچنین با به تله انداختن رادیکالهای آلکوکسیل امکان پذیر است.( برانن، 1975).بتا کاروتن و نیز سایر کاروتنوئیدها از فشارهای بسیار پایین تحت شرایطی که اکسیژن یگانه یافت نمیشود ممکن است قدرت آنتیاکسیدانی موثری از خود بروز دهند، زیرا به سرعت با رادیکال های ROO واکنش میدهند و بر اثر رزونانس، رادیکالهای کربنی پایدار بوجود آورند. بتا کاروتن در فشارهای بالاتر و بخصوص غلظتهای بیش از 0005/0 مولار خاصیت آنتیاکسیدانی خود را از دست داده و خاصیت پرواکسیدانی پیدا میکند ( بورتن و اینگلد،1984)
2-3-2-2- آنتیاکسیدانهای ثانویه یا ممانعت کننده
عمدهترین تفاوت آنها با آنتیاکسیدانهای اولیه این است که آنتیاکسیدانهای ثانویه رادیکالهای آزاد را به مولکولهای پایدار تبدیل نمیکنند. آنها اغلب فعالیت آنتیاکسیدانی، آنتیاکسیدانهای اولیه را افزایش میدهند.
آنها سرعت واکنشهای اکسیداسیون را از طریق مکانیسمهای مختلف از جمله به تله انداختن اکسیژن، تخریب هیدروپراکسیدها به گونههای غیر رادیکالی، اتصال به یونهای فلزی و جذب تابش UV یا غیر فعال کردن اکسیژن یگانه کاهش میدهند.
این گروه شامل: مواد تبدیل کننده هیدروپراکسید به مواد غیر رادیکالی مانند: تیولها و اسید دی هیدرولیپولیتیک
-ترکیبات گیرنده فلزی مثل: اسید لاکتیک، اسید تارتاریک، اسید سیتریک و EDTA.
-فرو نشانندگان اکسیژن یگانه، مثل ویتامینE ، بتا کاروتن و…
– مواد گیرنده اکسیژن و عوامل احیا کننده مثل اسید اوریک و اسید اسکوربیک.
و غیر فعال کننده ها و مواد جاذب اشعه ماوراء بنفش: بعضی ار این مواد شامل فسفولیپیدها و مواد ناشی از قهوهای شدن میلارد به عنوان آنتیاکسیدانهایی با بیش از یک عملکرد شناخته شدهاند.(پوکورنگ و همکاران،2001)
2-3-2-3-آنتیاکسیدانهای سینرژیستی و آنتاگونیستها
این ترکیبات اغلب به تنهایی تاثیر کمی در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغنها و چربیها دارند. اثر سینرژیست معمولا در مخلوط کردن آنتیاکسیدانهای اولیه و ثانویه مشاهده میشود .(پوکورنگ و همکاران،2001)
سینرژیستها آنتیاکسیدانهای چنگاله کننده اکسیژن،بر انگیخته و شلاته کننده فلزات هستند. نحوه فعالیت این ترکیبات شامل چند مکانیسم میشود. دوباره تولید کردن آنتیاکسیدانهای نخستین به وسیله دادن اتم هیدروژن به رادیکالهای فنوکسیل یا به وسیله پایدار کردن یک اسید پایدارتر در محیط برای این آنتیاکسیدانها. این آنتیاکسیدانها موثرترین نوع آنتیاکسیدانها بوده و سنتتیک یا شیمیایی میباشند (لولیگر، 1991). مشاهده شده است که وقتی دو یا چند آنتیاکسیدان با هم مخلوط میشوند، در بعضی از مواقع اثر آنها به مراتب بیشتر از حالتی است که هر یک از آنها به تنهایی مصرف میشوند که اصطلاحا به آنها سینرژیسم گفته میشود.
2-3-2-4- آنتیاکسیدانهای گیاهی
ترکیبات آنتیاکسیدانی گیاهی بطور کلی ماهیت فنلی داشته، شامل ترکیباتی نظیر کاروتنوئیدها، توکوفرولها، اسیدهای فنولی (مشتقات اسید بنزوییک و اسید سینامیک)، فلانوئیدها و دیترپنها میباشند. ترکیبات فنلی گیاهی اکسید شده و با پروتئینها و سایر اجزا ترکیب میشوند و گیاهان را به این ترتیب در برابر آسیبهای بافتی محافظت میکنند..( شهیدی،1997)
2-3-2-4-1- توکوفرولها
توکوفرولها به دو گروه توکولها و توکوتری انولها، تقسیمبندی میشوند و در هر کدام از این دو گروه به چهار ایزومر ?،? ، ?، ? با قدرت آنتیاکسیدانی مختلف وجود دارد (افزایش قدرت آنتیاکسیدانی از آلفا توکوفرول تا دلتا توکوفرول). توکوفرولها گستردهترین آنتیاکسیدانهای طبیعی موجود در منابع گیاهی میباشند.
فعالیت اکسیژن گیرندگی توکوفرولها به دو روش اساسی انجام میشود:
1-خاموشی اکسیژن یگانه (این مکانیسم غالبتر و عمدهتر است و به ثابتهای واکنش اکسیژن یگانه و توکوفرول در مقابل اکسیژن یگانه خاموش شده به اکسیژن سه گانه بستگی دارد. (یامایوچی و همکاران، 1997)
2-واکنش غیر قابل برگشت با اکسیژن یگانه و تشکیل انواع فرآوردهها.
2-3-2-4-2- کاروتنوئیدها
کاروتنوئیدها بویژه بتا کاروتن نظیر توکوفرولها خاموش کنندگان موثر اکسیژن یگانه هستند.
شکل 2-1- ساختمان بتا کاروتن
خاموشی اکسیژن یگانه بوسیله بتا کاروتن، ناشی از انتقال انرژی از اکسیژن یگانه به بتا کاروتن است. میزان خاموشی به تعداد پیوندهای مضاعف کنژوکه وابسته است، به طوری که با وجود 9 یا تعداد بیشتری از پیوندهای مضاعف در ساختمان، توانایی خاموشی اکسیژن را بشدت افزایش میدهد. کاوتنوئیدهایی با هفت پیوند مضاعف یا کمتر از آن به علت ناتوانی زنجیر کنژوگه در غیر مستقر کردن الکترون های جفت نشده اکسیژن یگانه موثر نمیباشد.
یک مکانیسم به دام اندازی رادیکالی که پیشنهاد شده است، بر پایه غیر متمرکز کردن الکترونهای جفت نشده پراکسی و رادیکالهای آزاد بر روی سیستم پلی ان کنژوکه کاروتنوئید قرار دارد.(پوکورنگ و همکاران،2001)
2-3-2-4-3- اسیدهای فنلی
فعالیت آنتیاکسیدانی بالا در ارتباط با وجود حداقل دو گروه هیدروکسی فنل مجاور در مولکول میباشد و حضور سه گروه هیدروکسی فنل مطلوبتر است. به علاوه یک گروه کربونیل نظیر یک اسید آروماتیک، یک استر یا یک لاکتون فعالیت را افزایش میدهد. گروه کربونیل که از حلقه آروماتیک جدا باشد نیز باعث تقویت فعالیت آنتیاکسیدانی میشود. اسیدهای سینامیک از اسیدهای بنزوئیک موثرترند و بیشترین تاثیر را اسید فنیل استیک و اسید فنل پروپیونیک دارد (چیمی و همکاران،1991)
2-3-2-4-4- فلاونوئیدها
فلاونوئیدها ترکیبات پلی فنولیک هستند که در همه جای طبیعت موجود میباشند و بر اساس ساختار شیمیایی به صورت زیر طبقهبندی میشوند:
کالکونها، فلاونها، فلاونونها، فلاونولها، فلاونونول، ایزوفلاونها و فلاوانولها و آنیوسانین. بیش از 4000 فلاونوئید در سبزیجات و میوهجات و سویا و نوشیدنیها (چای، قهوه، آبمیوهها) یافت شده است و اخیرا به دلیل اثرات آنها در سلامتی انسان بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
فلاونوئیدها شکنندههای زنجیرهها هستند و به این ترتیب فعالیت آنتیاکسیدانی خود را اعمال میکنند. این فعالیت آنتیاکسیدانی وابسته به ساختمان مولکولی و خصوصیات ساختمان آنهاست. توانایی آنتیاکسیدانی فلاونوئیدهای استخلافی به پلی هیدروکسی، تحت تاثیر موقعیت جانشینی هیدروکسی بر روی حلقه بتا میباشد. جانشینی هیدروکسل در موقعیت اورتو در حلقه بتا منجر به فعالیت آنتیاکسیدانی کمتر و جانشینی در موقعیت اورتو همراه با یک گروه هیدروکسیل اضافی در موقعیت پارا، باعث فعالیت آنتیاکسیدانی میشود (دوآلد، 2000)
فلاونوئیدها ممکن است به صورت گلیکوزید (دارای زنجیرههای جانبی گلوکز)یا به شکل آگلیکون (بدون زنجیرههای جانبی گلوکز باشند)، با عملکرد به عنوان دهنده هیدروژن یا از طریق چلات شدن با فلزات نقشآنتی اکسیدانی خود را ایفا میکنند.
2-3-2-4-5- ترپنوئیدها
شامل مونو، دی و تری ترپنهای غیر فرار،استرول و پیگمانهای کاروتنوئیدی میباشند.
2-3-2-4-6- اسید اسکوربیک
اسید اسکوربیک از بهترین گیرندههای اکسیژن و یونهای فلزی محسوب میشود و در برخی از موارد به همراه آلفا توکوفرول به روغنها اضافه میشود (عالیزاده ، س 1376). این اسید در روغنها و چربیها نامحلول میباشد. لذا اغلب از استر پالمیتات آن استفاده میشود که به کمک حرارت و یک حلال مناسب در فاز چربی پراکنده میگردد.
2-3-2-4-7- سزامول
این ترکیب از سزامین و سزامولین بوجود میآید. سزامول یک آنتیاکسیدان فنلی است که در روغن کنجد یافت میشود و قدرت آن به مراتب بیشتر از توکوفرولهاست. هیدروژناسیون روغنها و چربیها موجب شکسته شدن سزامولین میشود و از این طریق مقدار سزامول آزاد را افزایش میدهد. اما تصفیه قلیایی و بی بو کردن، مقدار سزامول را کاهش میدهد (برانن،1975)
2-3-2-4-8- سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی
تیمول در آویشن، استر اسید فرولیک در سبوس برنج، گندم، ذرت، کلزا، کومین آلدئید در زیره سبز، کارون در زیره سیاه، اونژول در میخک، تیوجان در مریم گلی، بورنئول در اکلیل کوهی و جنیستین و داید زنین در سویا، آلونین (باربالونین)، همانتا لونین، آلوئه امودین، آلونیئوزید، اسید کریزوفانیک، آنترانول، اسید کوماریک، آلوئه زین در گیاه آلوئه میباشند.
2-3-2-5- آنتیاکسیدانهای سنتزی
بر طبق قوانین و مقررات موسسه غذا و داروی آمریکا در صورت استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتزی، حضور آنها در ماده غذایی باید روی برچسب محصول درج گردد (دیزاک، 1984). در حال حاضر، آنتیاکسیدانهای سنتزی مجاز در فرآوردههای غذایی شامل هیدروکسی تولوئن بوتیله ((BHT، هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)، پروپیل گالات (PG)، و تری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) میباشند (آهله و همکاران، 2004).
TBHQ از قدرت آنتیاکسیدانی بیشتری نسبت به سایر آنتیاکسیدانهای سنتزی برخوردار میباشد. بر اساس گزارشهای کمیته بینالمللی تخصصی مواد افزودنی، شواهدی مبنی بر جهشزا بودن ترشیو بوتیل هیدروکینون در بدن موجود زنده به دست آمده است (انگولد،1960 )
Williams. G. M1990). TBHQ یک پودر کریستالی به رنگ قهوهای مایل به زرد یا سفید مایل به قهوهای است که هنگام سرخ کردن مواد غذایی توسط روغن های بسیار غیر اشباع به کار میرود. حلالیت آن در حلالهای مختلف به شکل زیر است:
الکل چربی آب
شکل 2-2- شکل ساختاری TBHQ
BHA یک ماده جامد مومی شکل و سفید رنگ است که به صورت پولک یا قرص به فروش میرسد. BHA یک آنتی اکسیدان مونو فنولیک قابل حل در چربی است که در اکثر روغنها و همچنین در امولسیونهای روغن در آب مورد استفاده قرار میگیرد.
از نظر علمی BHA در کنترل اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نظیر اسیدهای چرب موجود در روغن هسته پالم و روغن نارگیل و اسیدهای چرب موجود در فرآوردههایی که از غلات و قنادی تهیه میشوند موثر است و یک سینرژیست مناسب برای پروپیل گالات است.
BHA سبب بروز عوارض توکسیکولوژی در دستگاه گوارش جوندگان میشود و در موش صحرایی باعث خونریزی پرده جنب و صفاق در دوران جنینی میشود. BHA وBHT قادر به افزایش وزن کبد در موش می باشند..(لاواکیا،1994، استوکی 1972) BHT در حیوانات آزمایشگاهی منجر به صدمات بافتی از جمله ریه، کبد، قلب، دستگاه تولید مثل، غدد فوق کلیوی و کلیهها میگردد (انگولد،1960 ، ویلیامز و همکاران،1990)
BHT خواصی مشابه با BHA داشته اما پایداری حرارتی آن بالاتر میباشد. ماده جامد کریستالی با ویژگیهای شبیه به BHA است که توانایی بازیابی و احیا BHA را داراست.
BHT معمولا همراه BHA برای ایجاد فعالیت آنتیاکسیدانی وسیع مورد استفاده قرار میگیرد. BHT یک غلظت اپتیمم ندارد. معمولا BHA وBHT به صورت مخلوط به مقدار بیش از 2/0% به غذا افزوده میشود. BHA وBHT هر دو

مطلب مشابه :  منابع و ماخذ پایان نامهاستاندارد، تکنولوژی، اتحادیه اروپا

Author: y7oozita

دیدگاهتان را بنویسید