منابع پایان نامه درباره چای، فرآیند، هوای، تخمیر

وبرای آنکه چای از آن نریزد، روی آن رابا گونی می پوشانند .هوای گرم ویا هوای سرد از زیر توری وبه وسیله ی کانال هوا برروی برگ چای جریان می یابد.مهم ترین تغییری که در این مرحله رخ می دهد از دست دادن رطوبت برگ و پژمرده شدن آن می باشد که پلاس فیزیکی نامیده میشود .تغییرات شیمیایی که در برگ رخ می دهد به حداقل 6 ساعت زمان نیاز دارد .

شکل 1-3 :نمایی از دستگاه پلاس[1]

تغییرات شیمیایی مختلفی در این مرحله درون برگ رخ می دهد که مهم ترین آنها عبارتنداز:
1.شکسته شدن مولکولهای بزرگتر به واحدهای کوچکتر که نتیجه آن:
1-1افزایش اسید آمینه
2-1افزایش ترکیبات عطری
2.افزایش مقدار کافئین (که مسئول خواص محرکه نوشابه چای است)
3. افزایش نفوذپذیری دیواره ی سلولی ،این تغییر در مراحل بعدی چای سازی مهم است .

عوامل مؤثردر میزان رطوبت برگ چای
در ماه های اردیبهشت ،تیر،شهریور ومهر مقدار آب در برگ چای بیش از ماه های دیگر است.در ماه های اردیبهشت ،شهریور و مهر بستگی به بارندگی فراوان ودر تیر ماه بستگی به بوته هایی دارد که قبلاً هرس شده اند ودرتیر ماه بهره برداری آن آغاز می شود.
هم چنین مقدار آب در برگ چای در طول روز یعنی صبح تا عصر متفاوت است ،دادن کود شیمیائی ازت هم یکی دیگر از عواملی است که در مقدار آب موجود در برگ چای مؤثراست .

1-10-3-2 مالش
دراین مرحله ،دردستگاه مالش ،چای خرد می شود.عمل اصلی این مرحله بیرون آوردن شیره سلولی وپوشیده شدن سطح برگ مالش خورده ازآن می باشد .این شیره روی سطح برگ مالش خورده خشک شده و سبب مشکی شدن چای می گردد .
این دستگاه یک استوانه ی عمودی است که همراه با صفحه ی زیرین خود دردومحور مختلف می چرخندوباعث خردشدن چای می شوند.در عرض25الی 30دقیقه ،150 کیلوگرم برگ چای پلاس شده ،مالش داده می شوند.

شکل1-4:نمایی از دستگاه مالش[1]
هدف از عمل مالش تخریب دیواره ی سلولی برگ و مخلوط کردن اجزاء شیمیایی درون برگ با آنزیم هاست.مقدار قابل ملاحظه ای گرما در این مرحله به وجود می آید که باید دقت کرد مقدار دمای برگ از 95 درجه فارنهایت تجاوز نکند چون در این دما واکنش های نا مطلوبی رخ می دهد که کیفیت چای را پایین می آورد.پس از هربارمالش ،چای غربال می شود تادراندازه های مختلف به مرحله ی خشک برود.مالش چای درسه نوبت انجام می شودواز زمان مالش تا خشک 5/2تا 4 ساعت به آن زمان میدهند که به آن زمان اکسیداسیون یا تخمیر گویند که برای طعم ورنگ چای بسیارمهم می باشد.
1-10-3-3 تخمیر
تخمیرچای عبارت است از یک فرآیند آنزیمی که در خلال آن مواد شیمیائی متشکله برگ سبز چای،پس از متلاشی شدن، اکسیده می شوند وبرای این کار به اکسیژن احتیاج دارند.
هدف از تخمیر ،آن است که تغییرات لازم برای خوش طعم ساختن نوشابه چای فراهم شود.
چای تخمیرنشده دارای یک طعم خام است که به آن طعم متالیک گویند .در اثناء تخمیر، تغییرات پیچیده ای به وقوع می پیوندد که تأثیر عمده ی آن ،دادن وضعیت کاملاً مصنوعی به چای می باشد.
هنگامی که فرآیند اکسیداسیون وتغلیظ ادامه می یابد ،لیکور(نوشابه) چای نیز خوشرنگ تر وکیفیت هم تکمیل می گردد ،اما فراتر از حد معینی از فرآیند تخمیر،کیفیت به همراه افزایش رنگ شروع به تنزل می نماید .
هنگامی که تخمیرفراتر از حد متعارف ادامه داشته باشد لیکور آن ملایم می گردد. بنابراین از طریق کاهش یا افزایش زمان تخمیر می توان رنگ و کیفیت آن را متناسب با احتیاجات مختلف تغییر داد . اگر زمان تخمیرطولانی تراز حد متعارف شود منجر به رنگ بیش تر وکیفیت کمتر خواهد شد اگر زمان تخمیر کوتاه باشد رنگ کمتر ودر عوض کیفیت بیشتر می شود.

1-10-3-4خشک
عواملی که بر روی فرآیند خشک کردن چای و در نتیجه کنترل شرایط مذکور تأثیر می گذارد عبارتند از:
حجم هوای وارده
درجه حرارت هوای وارده به ماشین خشک
مقدار برگ وارده به ماشین خشک
زمان لازم برای خشک کردن
هدف اصلی از این مرحله ،متوقف ساختن تخمیر و کاهش مقدار رطوبت برگ حدوداً تا 3 درصد است که این مقدار،سطح مناسبی برای ذخیره سازی چای می باشد . لذا درجه حرارتی که برگ تخمیر شده بایستی در معرض آن قرار گیردباید در حدی باشد تا از فرآیند تخمیر جلوگیری به عمل آورد. درغیر این صورت تخمیر با سرعت بیش تری ادامه خواهد یافت که این حالت موجب ملایم شدن لیکور ونیز فقدان مواد قابل حل وروغن های معطر می گردد،عموماً به این حالت عنوان(آهسته جوشیدن)10 اطلاق می شود .
برای جلوگیری از تخمیر اضافی، یک درجه ی حرارت حداقل حدود 140درجه فارنهایت مورد نیاز است.این شرایط هنگامی تأمین می گردد که حرارت هوایی که از مرحله ی خشک خارج می گردد تقریباً در حدود 125 درجه فارنهایت باشد.حتی در این صورت نیز آنزیم ها سریعاًو کاملاًاز بین نمی روند ،مقداری اکسیداسیون نیز روی می دهد،اما چنین به نظر می رسد که این عمل لیکور را کاملاً خوش طعم می سازد .از طرف دیگراگر درجه حرارت خیلی بالا باشد تخمیر آن چنان متوقف می گردد که چای مزه ی تلخی به خود می گیرد ،هم چنین احتمال وقوع پوسته بستن نیز وجود خواهد داشت.
مکانیسم دستگاه های خشک به صورتی است که معمولاً از یک طرف هوای گرم باحرارت بیش تر وارد واز طرف دیگر با حرارت کمتر خارج می شود که به ترتیب به عنوان هوای ورودی وهوای خروجی نامیده می شود،برای خشک کردن چای ،در
جه حرارت ورودی باید 220درجه فارنهایت ودرجه ی حرارت خروجی 125-130 درجه فارنهایت باشد.
درمحل تغذیه ماشین خشک، هوای خروجی جریان دارد ،دراین صورت برگ ابتدا با هوایی که دارای حرارت کمتری است در تماس بوده وبه تدریج در معرض هوای گرم قرار می گیرد .مدت زمانی که چای وارد دستگاه می شود تازمانیکه از دستگاه خارج می گردد قابل تنظیم است.بدین ترتیب که با زیاد کردن حرارت،سرعت را نیز افزایش داده وبا کم کردن حرارت ،سرعت را کاهش داده که البته در مقدار چای خشک شده تأثیر مستقیم دارد .
بدیهی است که یکی از مهم ترین پارامتر هایی که درمرحله ی خشک مؤثر است ،قطر برگ تخمیر شده می باشد.اگر قطر خیلی زیاد باشد مانع ردشدن هوای گرم شده واین تأثیر در حرارت خروجی می گذارد .هم چنین هرچه قطر برگ زیاد باشد ،سرعت تبخیر کاسته می شود. معمولاً چای را در دو نوع خشک می کنند:یک خشکی و دوخشکی.
چای پس از خشک شدن در کارخانه ، به انواع مختلف تقسیم می شود :
خاک چای ، قلمی(عطر خوب) ، شکسته (رنگ خوب) ،باروتی .]5[
چای قلمی (دیر دم با ماندگاری بیشتر )چای شکسته (باب تبع ذائقه های متنوع )باروتی (زود دم و پررنگ)برگهای خردشده به شکل ساچمه ای دارند.]4[
بهترین شرایط برای نگهداری چای خشک این است که رطوبت این فرآورده بین 3 تا 5 درصدباشد و انباری که چای خشک در آن نگهداری می شود دارای درجه حرارتی زیر30درجه سانتی گراد باشد]1[

مطلب مشابه :  پایان نامه با کلید واژگانمیلی، تجزیه، ساکارز، منحنی

1-11خشک کن
ابعاد خشک کن بستگی به نیازهای ساختاری به خصوصی دارد که در هر خشک کن لازم است توسط مهندس طراح در نظر گرفته شود .یکی از جنبه های مهم فن آوری خشک کردن ، به خصوص برای فرآیند های صنعتی ، مدلسازی ریاضی فرآیند خشک کردن و وسایل مورد نیاز است هدف از مدلسازی این است که مناسب ترین روش خشک کردن و هم چنین بهترین شرایط عملیاتی را برای به دست آوردن یک محصول معین بتوان انتخاب کرد.
با وجود اینکه خارج کردن رطوبت از مواد تر را می توان از طریق فرآیند های آب زدایی مکانیکی مانند صافی گذراندن و یا فشرده کردن نیز انجام داد اما فرآیند خشک کردن معمولاً به معنی تبخیر رطوبت مواد در فرآیند همزمان انتقال جرم و حرارت می باشد .
تعداد بسیار متنوع موادی که لازم است خشک شوند از نظر خواص فیزیکی و شیمیایی با هم کاملاً متفاوتند . همچنین طرق مختلف حرارت دهی برای فرآیند خشک کردن وجود دارد . بنابراین بسیار مشکل است که بتوان همه ی روش های ممکن برای خشک کردن را دسته بندی کرد . باوجود این تعدادی از روش های پایه ای و معمول خشک کردن را که در صنایع به کار می روند می توان مجزا و دسته بندی کرد .
معمول ترین روش خشک کردن ،خشک کردن از طریق جابجایی است که در این روش، حرارت محسوس محیط از طریق انتقال حرارت با جابجایی به سطح ماده تر داده می شود . عامل خشک کننده (هوا) از روی ماده تر یا از درون آن عبور داده می شود تا رطوبت ماده را تبخیر کند واز ماده دور سازد .
در میان روش های جدید خشک کردن ،خشک کن های با بستر سیالی از اهمیت و جایگاه خاصی برخوردارند .از این روش اصولاً برای مواد دانه ای استفاده می شود ، با این حال ، این نوع خشک کن برای موادی به صورت محلول وخمیری وسیالی نیز بکاربرده می شود.
فناوری سیال سازی یکی ازروش هایی است که به طور گسترده در خشک کردن مواد غذایی و کشاورزی استفاده می شود . روش بستر سیال به عنوان یک روش آرام و یکنواخت خشک شدن شناخته شده است که قابلیت کاهش رطوبت مواد را با بازده بالا دارد .مشخصه ی این فرآیند به کارگیری مواد ی با رطوبت بالا و کنترل حرارتی مناسب به علت اختلاط مواد است.شکل زیرشکل کلی از یک خشک کن بستر سیال را نشان می دهد.

5شمایی از خشک کن بستر سیال]2[
در این نوع خشک کن،ذرات جامد بر روی صفحه توزیع کتتده گاز قرار گرفته اند و جریان گاز سیال ساز،از قسمت پائین بستر ذرات جامد واز میان صفحه توزیع کننده عبور کرده و به طور یکنواخت در بستر پخش می شود.در سرعت های پائین،جریان گاز بستر ثابت می ماندو افت فشار در بستر با افزایش سرعت گاز ،افزایش می یابد.در واقع ،سیالی شدن تکنیک مورد استفاده در خشک کن های بستر سیال می باشدکه در آن جریانی از هوای گرم از میان ذرات جامد با سرعت بالا عبور می کند حداقل این سرعت که مینیمم سرعت سیالی شدن می باشد،مقداری است که به واسطه آن نیروهای اصطکاکی بین ذرات جامد و جریان سیال،با وزن کل بسترذرات برابری کند،که در این شرایط افت فشار،با افزایش سرعت گاز در سرتاسر بسترثابت می ماند.
از مزایای اصلی خشک کن هایی با بستر سیالی می توان موارد زیر را نام برد :
یکنواختی میزان رطوبت محصول: از این رو می توان محصول را با دمای زیاد خشک کرد بدون این که محصول بیش از حد خشک شود .

مطلب مشابه :  سنجش از دور

ظرفیت بالای خشک کن: به علت انتقال مناسب تر جرم و حرارت و بکارگیری مخزن خشک کن کوچکتر ودر نتیجه صرف هزینه کمتر

سیال بودن بستر :عملکرد دستگاه (تعمیر وسرویس) را حتی در موقعی که دبی محصول زیادباشد (چندین صد تن در روز )ساده تر می کند

شرایط بسیار خوب انتقال حرارت و جرم

امکان بکارگیری منابع دیگر انرژی در آن

اختلاط خوب یا یکنواختی مواد در محفظه خشک کن
محدودیت های استفاده از خشک کن بستر سیال عبارتنداز: ]5[
1.بالابودن سرعت ظاهری گاز باعث اتلاف بیش از حد انرژی جنبشی می شود.
2.ماده ای که خشک می شودباید قابلیت سیالیت را داشته باشد.
3.اختلاط ش
دید وبرخورد ذرات باعث شکستن برخی از مواد شکننده می شود.
روش خشک کردن در این خشک کن ها ، بر اساس عبور دادن هوای داغ از میان توده موادی که در روی صفحه مشبک قرار گرفته اند استوار است .
خشک کن های سیالی هم به صورت مداوم و هم به صورت غیر مداوم می توانند کار کنند . نوع غیر مداوم آن در جایی به کار می رود که مقدار ماده ی خشک شونده کم باشد .اگر مقدار محصول بالا باشد از خشک کن های مداوم استفاده می شود .]3 ، 6، 25[
1-12نحوه کار با خشک کن آزمایشگاهی
با قراردادن نمونه ها در خشک کنی که در شکل 1-7 میبینید ، آزمایش شروع خواهد شد. چون در ابتدای آزمایش، تبخیر رطوبت بیش تراست و کاهش وزن بیش تری در ماده رخ می دهدوزن نمونه ها درابتدا ، هر 10دقیقه یک بار توسط ترا زوی دیجیتال با دقت 001/0 ?اندازه گیری می شود و پس از آن هر 15دقیقه یک بار ، تا زمانی که برگ چای خشک شود .فرایند خشک کردن تازمانی که وزن نمونه ها تقریباً ثابت شود ادامه پیدا میکند (وزن نمونه ها تقرییاً به صفر برسد).شاخساره (یک غنچه و دو برگ) که از درختچه چای چیده می شوددر فصل ها و ماه های مختلف سال دارای رطوبت متفاوتی است. برگ های سبز چای از باغات چای واقع در شهرستان رودسر استان گیلان با عرض و طول جغرافیایی به ترتیب 26/50 و 12/37 برداشت و برگ هایی با شکل، اندازه و رنگ یکسان جهت همسانی نمونه ها انتخاب گردید.

1-6 نمونه برگ سبز چای

سپس داخل بسته های پلاستیکی در داخل یخچال با دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند تا رطوبت در سطح همه برگها به صورت همگن شود. رطوبت متوسط نمونه ها 2/2 بر مبنای خشک بودند.پس از بیرون آوردن برگهای چای ازیخچال ورسیدن دمای آنهابه دمای محیط دردستگاه خشک کن پیشتازی که بدین منظورساخته شد، قرار گرفتند. دستگاه خشک کن که نمای شماتیک و عکس آن در شکل( 1-7 )آورده شده است از چهار قسمت اصلی تشکیل شده : 1- دمنده که هوا را از محیط مکیده و با سرعت حداکثرm/s 5/3 به داخل یک گرم کننده الکتریکی هدایت میکند.2-گرم کننده الکتریکی که شامل المنت های حرارتی با قدرت 3000 وات می باشد و می تواند هوای گرم تادمای 200درجه سلسیوس تولید کند. 3- دستگاه کنترلر دمای هوا ، قلب اصلی این دستگاه میباشدودمای هوای ورودی بستر را با دقت 1/0 درجه سلسیوس درمقداردلخواه ثابت نگه می دارد.4- محفظه خشک کن که ازشیشه ای استوانه ای شکل به قطر 8/7 سانتی متر ساخته شده ومواد برای خشک شدن درداخل این قسمت قرارداده می شوندویک روزنه دروسط می باشد که برای کنترل دمادرمیان بسترمیتواندمورداستفاده قرارگیرد.سرعت هوا نیزتوسط دستگاه سرعت سنج بادقت /0±متر بر ثانیه اندازه گیری گردید.
نمونه ها در داخل دستگاه خشک کن قرار داده شدند بدین صورت که در هر آزمایش یک نمونه از ماده به نخی آویزان شد و وزن نخ و برگ به صورت مجزا یادداشت و داخل دستگاه خشک کن به صورت آزاد رها شد. وزن و دمای سطح نمونه ها در بازه های زمانی متفاوت به ترتیب توسط ترازوی دیجیتال با دقت001/0 ±گرم(شکل1-8) و دما سنج اشعه ای با دقت 1/0 ± درجه سیلسیوس (شکل1-9)اندازه گیری شد و در انتهای بازه زمانی خشک کردن، نمونه ها به مدت 24 ساعت داخل آون(شکل1-11) با دمای 80 درجه سلسیوس قرار گرفتند تا مقدار جرم خشک هر نمونه که برای محاسبه رطوبت محصول مورد نیاز

Author: mitra2--javid

دیدگاهتان را بنویسید