منابع پایان نامه درباره چای، چینی، چین، تولید

دانلود پایان نامه

لطیف ، جوان و شاداب استفاده نمود ،بدین جهت در موقع برگ چینی باید منحصراً جوانه هایی راچید که در فاصله معین در سطح بوته ظاهر می شود . در هر دوره برگ چینی بایستی توجه گردد که تعدادی از برگهای مغذی در روی بوته باقی بماند چون این برگها حداکثر عملیات فتوسنتز را انجام می دهند . هر چه تعداد آنها بیش تر باشد به مثابه افزایش واحد های غذاسازی بوته می باشد .
در برداشت، اصولی است که باید مورد توجه و دقت نظر قرار بگیرد که یکی از آنها ،سطح برگ چینی میباشد که بایستی یکدست باشد تا کار به آسانی انجام بگیرد . مسئله بعدی ارتفاع برگ چینی است که خود مسئله مهمی است .تجربیات نشان می دهد که ارتفاع برگ چینی حدود 70 سانتی متر،مناسب بوده و کار را برای کارگران راحت تر می کند ودیگری باقی گذاشتن برگهای مغذی و نگهدارنده بوته است که از برداشت آنها بایستی خودداری کرد زیرا آنها در واقع واحد غذاسازی بوته هستند ومناسب ترین روش برگ چینی به وسیله دست است .
معمولاً برگ چینی در ایران فقط در 6 ماه از سال انجام میشود زیرا به علت کوتاه بودن طول روز و توأم با کاهش درجه حرارت در اوایل پاییز، رشد متوقف می شود . برگ چینی از اوایل اردیبهشت که پس از عمل هرس، جوانه در روی ساقه ظاهر می شود به تدریج انجام میشود ، اگر جوانه های آماده برای برداشت به موقع برگ چینی نشوند ساقه به تدریج چوبی شده و از لطافت و مرغوبیت برگها کاسته می شود واگر نور وحرارت و رطوبت (شرایط جوی) مساعد باشد هر 10-12 روز یک بار می توان برگ چینی نمود .

1-8-1انواع برداشت (چین)
در ایران برداشت محصول در سه چین عمده بهاره ،تابستانه و پاییزه صورت می گیرد .
چین بهاره
چین بهاره که از اوایل اردیبهشت ماه آغاز و تا پایان خرداد ماه ادامه دارد از نقطه نظر لطافت و عطر و طعم چای استحصالی معروف است .به طور کلی 45 درصد کل محصول سالیانه در فصل بهار به دست می آید.
چین تابستانه
چین تابستانه که بلافاصله پس از دوره استراحت بهاره آغاز میشود و از اواسط تیر ماه آغاز وتااواخر شهریورماه ادامه دارد.48 درصد کل محصول سالیانه درطی این برداشت جمع آوری میگردد و بهترین چای (زرین و پررنگ ) در سال در طی فصل تابستان به دست می آید.
چین پاییزه
برداشت پائیزه که از اوایل مهر ماه تا اوایل آبان ماه ادامه دارد به علت سرد شدن هوا ،مدت چین کوتاه و جوانه ها عموماً کوچک ،سبک و مقدار آن کمتر از دو چین دیگر است وازنظر کمی و کیفی نسبت به دو چین دیگر دارای ارزش کمتری است . به طور کلی در این مدت بین 6-7 درصد کل محصول سالیانه برداشت می شود .]1[
1-8-2 طول مدت برداشت( دوره برگ چینی )
شاخساره(شکل 1-2) که شامل یک غنچه و دو برگ است و از درختچه چای چیده می شود درفصل ها وماه های مختلف سال دارای رطوبت متفاوتی است.]24[
محصول چای حاصل رشد سرشاخه های جوان بوته های چای است که در فواصل زمانی معین و با توجه به شرایط جوی برداشت می شود .چنانچه شرایط جوی مناسب و رطوبت نیز به مقدار کافی در مناطق چایکاری شمال کشور تأمین باشد به فاصله هر 10الی 12 روز یک بار جوانه ها مجدداً آماده برگ چینی می شوند .
در جنوب هند و سریلانکا و کشور های آفریقائی که از خط استوا زیاد دور نیستند به علت کم بودن اختلاف حداکثر و حداقل حرارت سالیانه ،دوره بهره برداردی و تولید برگ سبز طولانی تر بوده و تقریباً در طول 12 ماه از سال می توان محصول برداشت کرد. در صورتی که در کشورهایی مانند ایران، ژاپن ، چین ، شوروی و ترکیه به علت اختلاف بیشتر بین حداکثر و حداقل درجه حرارت سالیانه،طول مدت برداشت محصول در سال حدود 6-7 ماه است .دوره های برگ چینی به طور عمومی در طول آب و هوای مرطوب کوتاهتر و در آب و هوای خشک طولانی ترهستند.

شکل1-2 :نمایی از یک شاخساره[1]

1-9 نکاتی برای داشتن چای مطلوب
متأسفانه در سال های اخیر افزایش میزان برگ سبز برداشت شده از باغ های چای کشور حالت تصنعی داشته و همراه با افت کیفیت بوده است .برداشت نادرست محصول چای سبب گردیده که نه تنها بوته های چای دچار آسیب جدی شوند بلکه برگی روانه کارخانه می گردد که دارای ساقه های خشکیده و برگ های خشبی و پیر گیاه است . بدیهی است که برای تولید یک محصول استاندارد و ارائه چای با کیفیت ،باید ماده خام ( برگ سبز) مناسبی فراهم نمود .
از آنجا که چای نوشیدنی مورد علاقه اکثر مردم است برای تهیه یک چای خوب کارهای مختلفی باید انجام شود . یکی ازمهم ترین این کارها ،چیدن برگهای چای و بردن آنها به کارخانه چایسازی است .اگر در این کار دقت نشود برگ سبز چای صدمه دیده وتا رسیدن به کارخانه ضایع می شود . از برگهای آسیب دیده هم نمی توان چای خوبی آماده کرد .برگ سبز چای از لحظه چیدن تا بردن به کارخانه ممکن است آسیب ببیند .در سه مرحله ممکن است این اتفاق بیفتد .
برگ چینی
در مرحله ی برگ چینی اگر شاخساره ها ی چیده شده به جای آنکه تک تک برداشت شوند، مشت مشت و با هم چیده شوند برگ های لطیف آسیب می بینند . کارگران برگ چین تعداد زیادی شاخساره را در دست نگه می دارند تادر زمان کمتر،برگ بیش تری چیده باشند با این کار ،برگها بر اثر فشار آسیب می بینندومواد شیمیایی درون آنها که باعث ایجاد عطر وطعم در چای خشک میشود از بین می رود .هم چنین وقتی سبد برگ چینی مناسب نباشد.
در مرحله جمع آوری برگهای چیده شده
چایکاران بعد از برگ چینی ،برگها را روی زمین پخش می کنند تا آن ها را دا
خل کیسه ها یا زنبیل های مخصوص حمل برگ بریزند و به کارخانه ببرند.اگردر این شرایط برگ ها ، مدتی درمعرض تابش آفتاب قرار بگیرند ،تاحدی پلاسیده می شوند .همچنین ممکن است ریختن وجمع کردن برگ ها از روی زمین باعث مخلوط شدن سنگ ریزه و مواد دیگر با برگ های چای شود .

مطلب مشابه :  پایان نامه رایگان دربارهدینامیکی، نمونه برداری، مبانی نظری

بعضی اوقات مقدار زیادی برگ را با فشار درون کیسه ها جای می دهند و با این کار مانع ورود هوا به درون کیسه وزخمی شدن برگ ها می گردند ،در این صورت دما در داخل این کیسه ها بالا می رود که اگر مراقبت نکنند باعث داغ زدگی و قرمز شدن برگ ها خواهد شد .حداکثر دمای داخل این کیسه ها نباید از 35 درجه سانتی گراد بیش تر شود .
اضافه کردن آب به برگها در این مرحله برای ایجاد شادابی ظاهری در برگها یاجبران کاهش وزن کیسه ها در کارخانه ، اشتباه بزرگی است که هم چای را آلوده می کند و هم ضرراقتصادی آن از خرید چند کیسه یا کسر وزن برگها بیش تر است .
در مرحله حمل ونقل برگهای چای به کارخانه
چون اکثر باغ های چای در نقاط مختلف پراکنده هستند(70درصد از باغ هادر مناطق کوهپایه قرار دارند) و مساحت آنها کوچک است ،توجه به شرایط وسیله نقلیه ،کیسه های حمل برگ ،مسافت ومقدار برگی که بارگیری می کنند در آسیب دیدن برگها مهم است .
اگر کیسه های حمل برگ را به تعداد زیاد روی هم قرار دهند یا آنها را به صورت فله روی سطح بارگیری وسیله نقلیه بریزند به برگها به شدت آسیب واردمی شود.بایستی توجه کرد کیسه های حمل برگ ، زبر وبدون منفذ نباشد .
گاهی رقابت بر سر حمل برگهای چای باعث می شود مقداری از برگها بعد از گذشت زمان طولانی به کارخانه برسند و شادابی و طراوت خود را از دست بدهند ،به این ترتیب وقت و هزینه سوخت وسیله نقلیه هدر می رود .ضمن این که کارخانه چای سازی مجبور می شود بیش تراز ظرفیت خود برگ تحویل بگیرد و نتواند چای خوبی بسازد .]1[

1-10 خشک کردن
هدف اصلی از خشک کردن مواد این است که بتوان آنها را برای مدت طولانی تری ذخیره کرد وامکانات بسته بندی را به حداقل رساندوهم چنین کاهش وزن آن است.
یکی از روش های قدیمی خشک کردن ،خشک کردن در فضای باز به کمک خورشید بود که برای خشک کردن سبزیجات ،میوه ها وسایر محصولات کشاورزی استفاده می شد.اما این روش همواره برای تولید در مقیاس بزرگ مناسب نبود ومشکلات بسیاری وجود داشت که مهم ترین آنها،نداشتن توانایی کنترل کردن کامل عملیات خشک کردن،طولانی بودن زمان خشک کردن ،آب وهوای نامعلوم ،هجوم حشرات و مخلوط شدن با گردوغبار وسایر مواد خارجی بود .اما امروزه فرآیند خشک کردن صنعتی این مشکلات را برطرف کرده است.]22[
خشک کردن به عنوان یک فرآیند حذف رطوبت به دلیل انتقال همزمان جرم وحرارت ،تعریف می شود .این فرآیند پیچیده به عامل های متفاوتی مانند سرعت و دمای هوا ،رطوبت نسبی هوا،شدت جریان هوا،ماهیت فیزیکی ومیزان رطوبت اولیه مواد خشک شونده بستگی دارد .]3[
در طی عمل خشک کردن مواد،که فرآیندی پیچیده است ، انتقال حرارت و جرم به صورت همزمان در داخل مواد جامد و در لایه ی مرزی عامل خشک انجام می شود. در حالت کلی شرایط خارجی و ساختار داخلی مواد تری که خشک می شوند ، اثر مهمی در عمل خشک کردن دارند.این عوامل در مراحل مختلف خشک کردن ، اثر متفاوتی دارند.فرآیند خشک کردن معمولاً به معنی تبخیر رطوبت مواد است.]3[
سینیتیک خشک شدن درباره ی تغییرات زمانی مقادیر متوسط رطوبت و درجه حرارت ماده بحث می کند. سینیتیک خشک شدن،مقدار رطوبت تبخیرشده ،زمان خشک شدن ،انرژی مصرفی وسایر مشخصات راتا حدامکان فقط به کمک خواص فیزیکی – شیمیایی مواد تعیین می کند.
شدت خشک شدن که منعکس کننده تغییرات مقداررطوبت ماده نسبت به زمان است، شدیداً تحت تأثیر پارامتر هایی ازفرآیند خشک شدن، ماننددرجه حرارت، رطوبت وسرعت هوا میباشد.]3[
گرم کردن مواد تر شدیداً به سینتیک خشک کردن بستگی دارد . حرارت داده شده به موادی که باید خشک شوند عموماً از طریق جابجایی ،هدایتی و تشعشعی تأمین می شود وبرای تبخیر رطوبت و بالابردن درجه حرارت مواد مصرف می شود .
مقدار رطوبت مواد در فرآیند خشک کردن و به خصوص رطوبت نهایی ، یکی از پارامترهای بسیار مهم در فن آوری خشک کردن است . کم خشک شدن مواد ممکن است باعث تشکیل کپک،رشد باکتریها و کلوخه شدن ذرات شود و بیش از حد خشک کردن ممکن است باعث از بین رفتن کیفیت مواد و مصرف زیادانرژی گردد.
آگاهی از رفتارخشک کردن،در طراحی،شبیه سازی وبهینه سازی فرآیندخشک کردن اهمیت دارند.]3[
1-10 -1 انواع چای
قبل از بررسی مراحل خشک کردن چای ،مختصری در مورد انواع چای توضیح میدهیم.چای براساس نحوه ی خشک کردن به چنددسته تقسیم میشود.
1-چای سبز2-چای نیمه تخمیری43-چای سیاه .اختلاف بین نوع چای ،نه به خاطر انواع آن ها ،بلکه بیش تر براساس مراحل خشک کردن آن است.چای سبز ،چای بدون تخمیربوده که رنگ آن بدون تردید سبز بوده ، به جهت اینکه کلروفیل آن توسط آنزیم تجزیه نشده است .لذا چای سبز بدون استفاده از آنزیم تولید می شود. چای از انواع و نژادهای مختلف برخوردار می باشد که در میان آنها انواعی که شامل اسید آمینه فراوان و کمی تیانین باشند برای چای سبز مناسب می باشند و انواع دیگر که مملؤ از تیانین باشند برای چای سیاه مناسب هستند.
چای سبزبه طور متوسط حدود 25درصد کل تولید چای در جهان را تشکیل می دهد که در تهیه چای سبز عمل تخمیر انجام نمی شود.میزا
ن کلی آمینواسیددر چایسبز بیش تر از انواع دیگر چای است . بین کیفیت چای سبز و میزان آمینواسید موجود در آن رابطه ای وجود دارد . تیانین موجود درچای سبز باعث کاهش فشارخون وجلوگیری از سرطان و تومورمی شود تیانین در فرم بدون پروتئین (آزاد) چای وجود دارد ومهم ترین آمینواسید آزاد در چای است.چای سبز حاوی 300تا400 پلی فنول و50تا100میلی گرم کافئین در هر لیوان است.] 5،23[
چای oo-longچای نیمه تخمیری است .
چای سیاه یاهمان چای تخمیرشده ،چایی است که تمام مراحل خشک کردن چای را پشت سر گذاشته باشد .درابتدای ساخت چای سیاه ،عمل پلاس و مالش درمورد برگ ها صورت می گیرد وسپس برگ ها را در فضای با حرارت ملایم به مدت 5/2الی 4ساعت قرار می دهند که این قسمت به مرحله ی تخمیر معروف است . پس از 6ساعت ،اسیدآمینه) اسپرآژین)شروع به فعالیت می کند که در طعم وعطر چای تأثیر دارد .
تیانین وسایر مواد اصلی چای به خاطر فعالیت آنزیم اکسیداسیون،اکسید می شوند .درنتیجه رنگ برگ ها به طور کاملاً قهوه ای یا قرمز در می آید وطعم آن در چای سیاه افزایش می یابد. کافئین که مزه ی تلخی دارد تأثیر ناچیزی درمزه ی چای دارد ویک ماده ی محرک درچای محسوب می شود .طی مراحل تولید چای سیاه ، آنزیم های خاص متنوعی فعالیت دارند .آنزیم مهم در ساخت چای ، آنزیم پلی فنل اکسیداز می باشد که توانایی اکسیداسیون پلی فنل های موجود دربرگ رادارد. ]5[

مطلب مشابه :  منابع پایان نامه دربارهچای، فرآیند، هوای، تخمیر

1-10-2 روش های تولید چای
1-روش رسمی یا ارتدکس
2- روش CTC5یا غیرارتدکس
بیشترین چای تولیدی جهان چای سیاه یا معمولی است که پس از انجام کامل تمام مراحل چایسازی بدست می آید.اگرتمام مراحل چایسازی شامل پلاس ،مالش ،تخمیر وخشک کردن به روش معمول انجام گیرد چای سیاه بدست آمده را چای ارتدکس می نامند .روش رسمی یا ارتدکس که درکشور ما هم مرسوم است تنها درمرحله ی مالش با CTC تفاوت دارد. نوع دیگرچای سیاه، چای CTCمی باشد که با استفاده از ماشین های جدید ،برگ های پلاسیده شده یا کم پلاسیده شده تغییر شکل یافته،مختصری تخمیر می شوند وپس از آن خشک می شوند .با این روش یکی از طولانی ترین مراحل چایسازی که همان مرحله پلاس می باشد تقریباً حذف شده ومرحله مالش و تخمیر تلفیق شده وبه حداقل مدت کاهش می یابد .این نوع چای راکه اصطلاحاًچای CTCمی نامند از نظر شکل ظاهری ،شباهت زیادی به چای ارتدکس ندارد زیرا دانه های آن بسیار خردشده ،شکسته وپیچیده می باشند.]4[

1-10-3 مراحل تولید چای در کارخانه
مراحل تولید چای به چهار قسمت تقسیم می شود.
پلاس6
مالش7
تخمیر8
خشک9

1-10-3-1 پلاس
برگ تازه چای که 75 الی 80 درصد آب دارد در این مرحله در معرض جریان بادسرد وگرم قرار می گیرد تا رطوبت آن کاهش یابد وهم چنین برگ به صورت مچاله شده یا پلاسیده درمی آید. به این دلیل چای را ابتدا بادسرد می دهند چون احتمال دارد اگر ابتدا چای در معرض بادگرم قرار گیرد دچار سوختگی شود .
دراین مرحله برای پلاس از محفظه های بزرگ مستطیل شکل استفاده می شود که به آن تراف می گویند.ظرفیت تراف تقریباً 700 الی800کیلوگرم میباشد که ابعاد آن به این شرح است: 16مترطول،5/1مترعرض،5/0متر ارتفاع.صفحه ی تراف، توری شکل می باشد

Author: mitra2--javid

دیدگاهتان را بنویسید