پایان نامه رایگان با موضوع افراد مبتلا، ارزش افزوده

رضایت بخش بوده است (بورنت وهمکاران،2002؛ تاپر و روبرفروید،2002)
کاهش شاخص گلایسمیک (شاخص میزان قندخون بعداز مصرف کربوهیدرات) مواد غذایی از دیگر فواید اینولین می‌باشد که از این خاصیت در تولید موادغذایی مناسب جهت مصرف افراد مبتلا به دیابت نوع 2 و غذاهای رژیمی استفاده نمود (برننان وکوری65،2004).
2-2-3- جایگزین‌های قند در فرمولاسیون بستنی‌های کم کالری:
شیرین کننده‌های موجود در بستنی به دو گروه مغذی و فاقد ارزش غذایی تقسیم می‌شوند.
1)شیرین کننده‌های مغذی(کم کالری)
انواع مختلفی از شیرین کننده‌های دارای ارزش غذایی را می‌توان در تولید بستنی‌های با کالری کاهش یافته به کاربرد که فروکتوز(قند میوه)، قند‌های انورت، لاکتوز، مالتوز، شیرین کننده‌های حاصل از هیدرولیز نشاسته (عمدتا گلوکز و دکستروز)‌، شربت ذرت بافروکتوز بالا، شربت مالت از مهم‌ترین آن‌ها می‌باشند. (فلورز وهمکاران،1993‌). همچنین میزان شیرینی آن‌ها نسبت به ساکارز مقایسه می‌شود. این شیرین کننده‌ها طبیعی هستند وبرخی مانند قند فروکتوز قند خون را به مدت دیرتری بالا می‌برند وبرای سلامت افراد مناسب می‌باشند (ووریولف66،1985،کونفورتی67 ،1993).
2)شیرین کننده‌‌های غیرمغذی(فاقد کالری):
این شیرین کننده‌های مصنوعی در ازمایشگاه ساخته می‌شوند ونسبت به ساکارز شیرینی بیش‌تر ولی فاقد کالری می‌باشند وبه طور گسترده درمحصولات غذایی کم کالری یا فاقد کالری استفاده می‌شوند، هم‌چنین طی تحقیقات اخیر برخی از آن‌ها مانند اسپارتام، سیکلامات، ساخارین و…مشکوک به عامل سرطان‌های معده، روده وبسیاری از سرطان‌ها می‌باشند. از این رو استفاده از شیرین کننده‌های طبیعی با اطمینان بیش‌تری خواهد بود (گرنبای68 ،1990).
2-2-3-1-کاربرد قند طبیعی خرما
موضوع غذا و کیفیت آن همیشه مورد توجه انسان بوده وبه مرور زمان که علم پزشکی توسعه یافته، از نظر احتیاجات بدن به انرژی و ویتامین‌های مختلف اطلاعات بیشتری در دسترس قرار گرفته است. خرما دارای ارزش غذایی فراوان بوده، می‌تواند نقش مهمی در تأمین نیازهای بدن انسان داشته باشد. خرما یکی از منابع غنی مواد مغذی برای تغذیه است که از قدیم الایام توسط بشر شناخته شده و مورد بهره‌برداری قرار گرفته است. زمانی به ارزش غذایی خرما پی می‌بریم که بدانیم در هر کیلوگرم خرمای تازه حدود 1570 کالری ودر هر یک کیلوگرم خشک آن بیش از 3000 کالری انرژی نهفته است. قسمت گوشتی خرما بسیار شیرین و خوش طعم است و حدود 88-50 درصد از وزن خرما را به خود اختصاص می‌دهد. تقریباً دو سوم از این وزن را انواع مختلف قندها و حدود یک چهارم آن را آب موجود در میوه خرما و بقیه وزن را پروتئین، چربی، مواد معدنی و انواع ویتامین‌ها تشکیل می‌دهند. مواد تشکیل دهنده خرما شامل آب، پروتئین، چربی مواد معدنی، شامل سدیم، پتاسیم، فسفر، مس، آهن، منیزیم، کلسیم و ویتامین‌های A، B1، B2 و C می‌باشد.خرما میوه‌ای بسیار مقوی سرشار از مواد پر ارزش و معدنی است. خرما می تواند با مهار رادیکال‌های آزاد از تخریب مولکولی انسان و جهش رسانی ناشی از این رادیکال ها جلوگیری نموده که به همین دلیل ضد سرطان است.
عدم شیوع بیماری‌هایی مثل تصلب شرایین، دیابت، سرطان و غیره در شبه جزیره عربستان ناشی از مصرف بالای خرما و فرآورده‌های حاصل از آن مانند قند خرما می‌باشد. (وزارت ‌صنعت و معدن،1390 )
1) از نظر ترکیبات، قندها مواد غالب میوه خرما می‌باشند (‌70 الی 85 %‌). قند خرما ترکیبی از ساکارز، گلوکز و فروکتوز است که با رسیدن میوه، قندهای احیاکننده افزایش می‌یابند، بهمین لحاظ خرما منبع مناسبی برای تولید قند مایع و جایگزینی مناسبی برای شکر تصفیه شده و منبع شیرینی انواع نوشیدنی‌ها، شکلات و شیرینی جات محسوب می‌گردد(فیروزآبادی ودانشی،1390).
2) خرما را می‌توان در نوشیدنی‌های تقویتی به عنوان تامیـــن کننده انرژی، الکترولیت‌ها و عناصر معدنی ضروری (‌پتاسیم، منیزیم، فسفر، آهن) و ویتامین B استفاده کرد‌ (اسکیمیت،1973).
3) خرما به لحاظ داشتن پکتین، فیبرو قندهای احیا کننده در فراورده‌ها نقش هیومکتانت و تسهیل کنده حرکات دودی روده‌ها را دارد. فروکتوز خرما موجب افزایش جذب رطوبت محصولات شده و در نهایت بافت نرم و تازه ایجاد می‌کند و بعنوان‌، جایگزین شکر و مواد بافت دهنده فراورده‌های نانوائی و انواع شیرینی جات محسوب می‌شود(اسپیک69، 1980).
4)در صورت رعایت موارد بهداشتی در مراحل کاشت و داشت و همچنین خصوصیـــات شیمیائی، خرما فاقد هر گونه مواد افزودنی بوده و از قدرت ماندگاری بالائی برخوردار است و این خصوصیت موجب استفاده روزافزون آن در صنایع متنوع گردیده است.(وزارت صنعت ومعدن، 1390)
?از فرآورده‌های صنعتی و جنبی خرما، شیره خرما، قند مایع،عسل خرما و… را می توان نام برد.
2-2-3-2- فراورده‌های صنعتی و جنبی خرما‌:
خرما علاوه بر مصرف به صورت تازه خوری در تولید فراورده‌های مختلفی استفاده می‌شود. برخی از فراورده‌های حاصل از خرما و درخت خرما عبارتند از(سرائی،1375،بارولد70،1993،سیلور71،1999)
1)عصاره‌ی خرما: مایع غلیظ ویا رقیقی که درنتیجه ی فشار و پرس کردن خرما ویا حل کردن آن در آب و در دستگاه دیفوزیون از خرما خارج می‌شود. این مایع محتوی کلیه‌ی مواد محلول موجود در خرما می‌باشد.
2)شیره خرما: از لحاظ ساختار مانند عصاره‌ی خرما می‌باشد اما دارای غلظت بیش‌تر و بریکس بالای 60درصد بوده و می‌تواند به صورت خام یا تصفیه شده باشد.
3)قند مایع خرما: شربت تصفیه شده که کلیه ی املاح آن گرفته شده و فقط مخلوطی از انواع قند یعنی گلوکز‌، فروکتوز و ساکارز بوده و حداقل دارای غلظت 75 می‌باشد.
4)عسل خرما: فراورده‌ای که کاملا شفاف و شبیه عسل طبیعی می‌باشد و با فرایند‌هایی مانند شفاف سازی، رنگ بری و جداسازی مواد کدر کننده از شیره خرما با بریکس 60-80 درصد بدست می‌آید ودارای 75-73 درصد ماده قندی می‌باشد واز نظر ترکیب قندی شبیه قند انورت‌، عسل طبیعی و شربت ذرت بالا است (سرائی،1375،فیروزآبادی و دانشی،1390)
5)اسیدها والکل های آلی: در مراحل مختلف تولید از تخمیر عصاره ی خرما می توان اسیدهای آلی نظیراسید سیتریک، اسید لاکتیک‌، اسید مالیک و…تولید نمود.
2-2-3-3- علت استفاده از قند خرما در محصولات غذایی کم کالری:
1)قدرت شیرین کنندگی فروکتوز موجود در خرما بیش‌تر از ساکارز است که‌این وی‍ژگی باعث می‌شود میزان مصرف آن از نظر وزنی در بریکس مساوی در صنعت کاهش یابد واز نظر اقتصادی قابل رقابت با سایر شیرین کننده‌ها باشد (گوهری،1384).
?
2)فروکتوز موجود در قند خرما که میزانش از گلوکز وساکارز تا حدودی بیش‌تر است یک قند طبیعی با شاخص گلایسمیک (شاخص قند خون) پایین وقدرت شیرین کنندگی بالا می‌باشد (فاروکی،2001؛ پارکر و همکاران،2010)
3)فروکتوز طی فرایند‌های مختلف وارد کبد ودر انجا به گلیکوژن تبدیل وذخیره می‌شود وهنگام نیاز به انرژی تبدیل می‌شود، در نتیجه مقدار جذب آن در بدن نسبت به گلوکز بسیار کم‌تر و آهسته‌تر است (فاروکی72، 2001؛ پارکر73 وهمکاران،2010).
4)به دلیل وجود قند فروکتوز (قند میوه) رطوبت محصولاتی مانند نان‌های خرمایی، کیک وبسکوییت‌ها مقداری بیش‌تر شده که‌این امر منجر به بهبود بافت وتردی این محصولات می‌شود (احمدی وهمکاران، 1389؛ احمدنیا وهمکاران،1389؛ فیروزآبادی ودانشی،1390 ).
5)خرما به عنوان منبع اصلی این قند به میزان زیادی در کشور وجود دارد درنتیجه از هدر رفت آن جلوگیری شده و ارزش افزوده فراوانی برای کشور به همراه دارد (گوهری،1384).
2-2-3- مروری بر مطالعات انجام شده:
درمطالعه‌ای از عصاره‌ی خرما (حاصل ازآبگیری ازخمیر رقیق شده خرما) در بریکس‌های مختلف به عنوان شیرین کننده وطعم دهنده در بستنی یخی و شربت میوه استفاده ‌شد. ‌نتایج داد که با افزایش میزان بریکس عصاره‌ی خرما زمان ذوب کاهش‌، ویسکوزیته و اورران افزایش می‌یابد (بشیرهاشیم74،2000).
در مطالعه‌ای که برروی بستنی وانیلی انجام شد، جایگزین شدن شکر با شیره خرما هیچ‌گونه تاثیری برویسکوزیته واورران بستنی نداشته است (حامد وهمکاران، 1983).
مطالعات دیگری در زمینه‌ی استفاده از شیره خرما به عنوان شیرین کننده و طعم دهنده در فراورده‌های لبنی انجام شده است. نوشیدنی حاصل از شیر کم چرب گاومیش که با شیره خرما تهیه شده‌، نتایج خوبی داده است (گوهری، 1384).
در پژوهشی نوشیدنی وانیلی و شکلاتی تهیه شده از مخلوط آب پنیر وشیر که با پوره‌ی خرما وشکر شیرین شده‌بود، رتبه‌ی بهتری نسبت به نمونه شاهد که با شکر شیرین شده بود بدست آورد (بارولد،1993). در پژوهشی عصاره‌ی صاف شده و صاف نشده‌ی حاصل از خمیر خرما به نسبت 17، 34 و 50 درصد جانشین شکر در فرمول بستنی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی عصارهی صاف نشده، زمان انجماد افزایش و اورران کاهش یافت، اما در مورد عصاره‌ی صاف شده‌این حالت رخ نداد(رگاند،2003).
در پژوهشی دیگر ویژگی فیزیکوشیمیایی ماست حاوی خمیر و شیره خرما بررسی شد و نتایج نشان داد که افزودن شیره خرما تا سطح جایگزینی 20-10 درصد اثر معنی‌داری بر چربی، اسیدیته و pH نمونه‌ها نداشت، اما سبب کاهش نرمی و رطوبت محصول شد و نمونه‌ی با جایگزینی 15 درصد شیره‌ی خرما بیشترین امتیاز حسی و پذیرش کلی را داشت (بشیر هاشیم،2000).
درمطالعه‌ای دیگر شیره خرما در چهار سطح 25،50، 75،100 درصد جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون بستنی شد و نتایج نشان داد با افزایش سطح جایگزینی تا 50 درصد میزان اورران (درصدافزایش حجم) افزایش و در سطوح 75 تا 100 درصد کاهش یافت و با افزایش نسبت جایگزینی شیره خرما در فرمول، ویسکوزیته افزایش و دمای انجماد بستنی کاهش پیدا کرد (گوهری وهمکاران، 1384).
در پژوهشی تاثیر افزودن عسل خرما در مقادیر 0، 25 و 50 درصد بهعنوان جایگزین شکر در بستنی ماستی کم چرب پرتقالی، بر خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی و ویسکوزیته آن بررسی شد و نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار باعث افزایش معنی‌دار اورران و ویسکوزیته مخلوط بستنی ماستی شد(میلانی وهمکاران،1390).
درمطالعه‌ای اثر جایگزینی شربت ذرت و اینولین بلند زنجیر درسطوح 50 و 100 درصد بر خصوصیات حسی (حالت یخی، حالت دهانی، شیرینی و شدت طعم وانیل) بستنی با چربی کاهش یافته بررسی شد. نتایج نشان داد حالت دهانی بستنی اینولین دار نسبت به بستنی جایگزین شده با شربت ذرت بیشتر بود اما با افزایش درصد جایگزینی، شدت طعم وانیلی و شیرینی بستنی، هم در بستنی اینولین دار و هم حاوی شربت ذرت، کاهش یافت و جایگزین شدن بخش و یا تمام شکر بستنی کم چرب، با شربت ذرت و اینولین از رشد کریستال‌های یخ در مدت 6 هفته جلوگیری کرد.هم چنین اینولین بافت بستنی چربی کاهش یافته را تغییر داد و نسبت به شربت ذرت احساس دهانی بیشتری ایجاد کرد. بستنی حاوی 100 درصد شربت ذرت، کاهش نقطه‌ی انجماد بیشتری نسبت به نمونه‌های اینولین دار و 50 درصد شربت ذرت نشان داده است (اسکالر واسمیت75 ،2000). در مطالعه‌ای که توسط ازدمیر وهمکاران در سال 2011 انجام شد استفاده از شیرین کننده‌های مختلف جایگزین شکر(مانند، عسل، شربت گلوکز، شربت ذرت بافروکتوز بالا) در بستنی منجر به افزایش اسیدیته، کاهش pH، افزایش ویسکوزیته وکاهش اووران بستنی شد (ازدمیر76،2008)
در پژوهشی کونفورتی و همکاران در سال 1993گزارش کردند‌، شربت فروکتوز بالا در بستنی منجر به نرم‌تر شدن و بهبود بافت، افزایش شیرینی، کاهش نقطه ذوب و بهبود قابلیت قاشق‌زنی بستنی شد(کونفورتی‌، 1993).
در پژوهشی چیپس خرما به میزان 5، 10 و15درصد به بستنی اضافه شد‌. طبق نتایج این

مطلب مشابه :  منابع و ماخذ پایان نامهمواد غذایی، نفوذپذیری، قرن نوزدهم

Author: y7oozita

دیدگاهتان را بنویسید