پایان نامه رایگان با موضوع بستنی، چربی، تولید

د بستنی، کارخانجات تولید فراورده‌های قنادی و سازمان‌های وابسته به نظارت بر تولید و مصرف محصولات باغی و کنترل و مصرف ضایعات
1-5-2- اهداف علمی
1) مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر ویژگی‌های حسی و دست‌یابی به بالاترین سطح جایگزینی مناسب برای ایجاد خصوصیات مطلوب حسی در بستنی کم چرب حاوی فیبر اینولین
2) مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب اینولین‌دار
1-6- ضرورت انجام تحقیق
با توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف غذاهای با چربی و شکر کمتر و ارزش تغذیه‌ای بالا بیشتر شده است، به دلیل اینکه مصرف این گونه مواد از بیماری‌هایی مانند چاقی و دیابت و بیماری‌های قلبی- عروقی جلوگیری می‌کند و همچنین از آن جاییکه حذف چربی و شیرینی از غذاهایی مانند شیرینی جات عملی نیست، لذا تلاش بر این است که در این غذاها شکر با مواد دیگری از جمله خرما و محصولات جانبی آن که دارای میزان قند فروکتوز قابل توجهی بوده جایگزین شود، زیرا قند فروکتوز (قند میوه) به دلیل زود جذب شدن در کبد، سریع تبدیل شدن به انرژی و دید بالارفتن قند خون، مناسب افراد سالم و ورزشکار می‌باشد(احمدنیا وهمکاران،‌1387).
همچنین با کاهش چربی اینگونه غذاها به کمک جایگزین‌های مناسب چربی و بالا بردن ارزش تغذیه‌ای آنها به وسیله فیبرها، محصولی سالم، با کیفیت، مغذی و طبیعی ایجاد شود.
1-7- جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق
تاکنون تحقیقات زیادی در مورد بستنی‌های کم کالری با شیرین کننده‌های طبیعی و مصنوعی انجام شده است، اما در بستنی کم‌چرب حاوی فیبر اینولین، استفاده از شهد عسل خرما صورت نگرفته است. در این پژوهش به طور همزمان با استفاده از دو ترکیب طبیعی، میزان چربی و شکر موجود در فرمولاسیون کاهش یافته و علاوه بر کاهش مصرف چربی و شکر و اجتناب از مضرات آن محصولی سالم و مغذی تولید می‌شود.
1-8- نمودار تحقیق
شکل 1-1 نمودار تحقیق را برای این پژوهش نشان می‌دهد.
شکل1-1: نمودار تحقیق
فصل دوم
مروری بر تحقیقات پیشین
2-1- بستنی
2-1-1- تعریف بستنی
فراورده‌ی لبنی مغذی که از موادی مانند شیر، خامه، شیرخشک، شکر، پایدارکننده – امولسیفایر صنعتی، مواد طعم دهنده و رنگ دهنده تشکیل شده و با انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده بدست می‌آید (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1387). به عبارت دیگر بستنی از یک سیستم پیچیده کف مانندی که در آن حباب‌های کوچک هوا در فاز پیوسته شامل گلبول‌های چربی جامد، پروتئین‌های شیر، نمک‌های غیر محلول، پایدارکننده‌های کلوئیدی، موادجامد بدون چربی شیر(MSNF)4، قندها و نمک‌های محلول که به صورت جزئی منجمد شده است، پراکنده می‌باشد (دیکنسون5،1992 و مارشال و همکاران6، 2003).
2-1-2- تاریخچه بستنی
اصل پیدایش بستنی به حداقل چهار قرن قبل از میلاد باز می‌گردد. احتمالا آب میوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین که از 3000 سال قبل شناخته شده‌است را می‌توان به عنوان اولین بستنی‌ها دانست. طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کردند. از آن تاریخ تا قرن 13 میلادی مدارک زیادی درباره تولید بستنی در دست نیست تا هنگامی که مارکوپولو جهانگرد مشهور ونیزی در بازگشت سفرش از آسیا دستور تهیه نوعی شیرینی از شیر منجمد (احتمالا نوعی بستنی یخی میوه ای امروزی) را همراه خود از چین به ایتالیا آورد و در آنجا مورد استفاده قرارگرفت، سپس در سراسر ایتالیا گسترش یافت و به تدریج سایر کشورهای اروپایی و امریکا از آن دستورالعمل برای تهیه بستنی استفاده کردند ‌(بهندری7، 2001 ). سال 1846 با اختراع فریزر خانگی توسط نانسی جانسون8 تولید بستنی گسترش یافت. اولین کارخانه بستنی سازی در مقیاس وسیع را جاکوب فوسل9 در سال 1851 تاسیس کرد و با اختراع اولین فریزر مداوم صنعتی در سال 1926 توسط کلارنس وگت10 صنعت بستنی به سمت تولید انبوه پیش رفت (مارشال و اربوکل11، 2003). با تکمیل فریزرهای مداوم توسط سایر تولیدکنندگان تولید بستنی در قرن 20 شتاب گرفت و تا امروز در حال توسعه می‌باشد (ایسم12، 1978؛ جمنزفلورز و همکاران13، 1993و بهندری، 2001).
2-1-3- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی
آمریکا با تولید 6 میلیارد لیتر بستنی در سال و مصرف سرانه 25 لیتر از انواع مختلف بستنی و ماست منجمد، در دنیا دارای مقام اول تولید و مصرف بستنی می‌باشد و مقام‌های بعدی را به ترتیب کشورهای نیوزلند، استرالیا، بلژیک، سوئد و کانادا دارا می‌باشند (کلارک14، 2004). در ایران طبق آمار وزارت صنایع و معادن میزان تولید اسمی انواع بستنی بر پایه شیر حدود 155000 تن است که میزان تولید حقیقی بستنی در حدود 30 درصد ظرفیت اسمی تخمین زده می‌شود و با این فرض تولید حقیقی بستنی در ایران در سال 1385حدود 47000 تن می‌باشد (آمار نامه وزارت جهاد کشاورزی ایران، 1385).
2-1-4- ارزش تغذیه‌ای بستنی
بستنی یک ماده غذایی خوش طعم و مغذی است و ارزش تغذیه‌ای آن به ارزش غذایی اجزای تشکیل دهنده (مواد اولیه) بستنی بستگی دارد. چربی بستنی 2 تا 3 برابر چربی شیر و پروتئین آن 12 تا 16 برابر بیشتر از پروتئین شیر می‌باشد. ترکیباتی مانند مغزهای خوراکی (پسته، فندق، بادام، گردو و…)، تخم مرغ و شیرین کننده‌های طبیعی مغذی ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند. همچنین این فراورده لبنی مانند سایر محصولات لبنی منبع غنی از کلسیم، منیزیم، فسفر و سایر مواد معدنی مورد نیاز در ساخت استخوان و دندان می‌باشد. یک بستنی خوب با وزن متوسط 100 گرم، تقریباً حاوی 200 کالری انرژی، 4 گرم پروتئین، 13/0 گرم کلسیم، 0105/0 گرم فسفر، 1/0میلی گرم آهن و IU490 ویتامین A، 38/0میلی گرم تیامین و 24/0 میلی گرم اسید امینه ریبو فلاوین می‌باشد (آربوکل15، 1986 و بهندری، 2001).
در جدول 2-1 ارزش تغذیه‌ای بستنی وانیلی با میزان چربی‌های متفاوت نشان داده شده است.
جدول 2-1: ارزش غذایی بستنی وانیلی با میزان چربی متفاوت
ارزش غذایی بستنی با چربی متفاوت
بستنی وانیلی 4% چربی
بستنی وانیلی 15% چربی
بستنی وانیلی 16% چربی
کالری کل (کیلوکالری)
4/123
6/133
7/174
کالری حاصل از چربی (کیلوکالری)
1/34
64
6/1016
کلسترول (میلی گرم)
2/12
5/29
8/43
سدیم (میلی گرم)
2/70
6/57
6/57
کربوهیدرات (گرم)
5/19
7/15
16
قند (گرم)
4/18
8/14
1/15
پروتئین (گرم)
5/3
4/2
1/2
ویتامین A (IU)
4/143
3/269
4/448
ویتامین C (میلی گرم)
5/0
4/0
3/0
کلسیم (میلی گرم)
3/118
2/87
6/75
آهن (میلی گرم)
1/0
1/0
1/0
ارزش غذایی بستنی به عوامل زیر بستگی دارد (مارشال و آربوکل، 1996 و بهندری، 2001).
1) درصد کربوهیدرات‌ها شامل: لاکتوز، شیرین کننده‌های اضافه شده، قند موجود در میوه جات و مواد طعم دهنده
2) درصد پروتئین شامل: شامل پروتئین شیر، ماده خشک بدون چربی شیر، پروتئین‌های جایگزین‌های چربی از نوع آب پنیر، خشکبار افزوده شده و ژلاتین به عنوان پایدارکننده
3) درصد چربی شامل: چربی شیر، خامه، تخم مرغ، چربی موجود در خشکبار
4) مواد معدنی و ویتامین‌ها
2-1-5- طبقه بندی بستنی (بهندری، 2001)
1) بستنی حاوی رنگ16
نوعی بستنی که مواد طعم دهنده و رنگ‌های طبیعی به نحوی با هم مخلوط شده‌اند که کمتر از 5/0% حجم بستنی غیر منجمد را تشکیل می‌دهند مانند: بستنی وانیلی، قهوه، کارامل و….
2) بستنی شکلاتی
یک نوع بستنی که عامل طعم دهنده آن کاکائو یا شکلات است.
3) بستنی میوه‌ای
این بستنی دارای میوه بوده و می‌تواند حاوی یا فاقد مواد طعم دهنده میوه‌ای و رنگ باشد. میوه‌ها می‌تواند انبه، موز، شاه‌توت، توت فرنگی، آناناس و سایر میوه‌ها باشند که به صورت تازه یا منجمد شده و یا به حالت مربا به مواد اولیه افزوده شود.
4) بستنی حاوی مغزهای خوراکی
درتولید این بستنی از مغزهای خوراکی بادام، گردو، فندق، پسته و… استفاده می‌شود.
5) بستنی یخی
در تولید آن آب، آب میوه، شکر، پایدارکننده، رنگ و مواد طعم دهنده به کار برده می‌شود و معمولاً این نوع بستنی دارای 30-28 درصد شکر می‌باشد.
6) بستنی یخی میوه‌ای
این نوع بستنی از میوه، آب میوه، شکر، نگهدارنده و مقدار بسیار کمی شیر تشکیل شده است و یک اسید خوراکی مانند اسید سیتریک نیز اضافه می‌شود تا یک طعم ترش ایجاد کند.
7) بستنی شیری یخی
در تولید این بستنی از شیر یا شیر بدون چربی و سایر فراورده‌های لبنی استفاده می‌شود. هم چنین مواد افزودنی مانند شکر، تخم مرغ، میوه یا آب میوه‌ها، شکلات و خشکبار، مواد طعم دهنده و موادرنگی مجاز، مواد پایدارکننده حداکثر به میزان 5/0 درصد به محصول افزود می‌شود. این بستنی نباید بیش‌تر از 2 درصد چربی، کمتراز 5/3 درصد پروتئین و کم‌تر از 20 درصد مواد جامد خشک داشته باشد.
8) بستنی نرم17
نوعی بستنی که فقط50-30 درصد آب به یخ تبدیل شده و مواد اولیه آن در دمای 7- تا 5- درجه سانتی‌گراد منجمد می‌شود و به محض خارج شدن از فریزر فروخته می‌شود. مانند بستنی‌های قیفی.
9) بستنی سخت18
در این نوع بستنی مخلوط بستنی را در دمای 30- تا 20- درجه سانتی‌گراد منجمد نموده و بعد از تولید در سردخانه نگه‌داری می‌شود. همچنین 80 درصد آب موجود در بستنی به یخ تبدیل می‌شود. جدول 2-2 فرمول انواع بستنی را نشان داده است.
جدول 2-2: فرمولاسیون انواع بستنی (درصد)
نوع بستنی
چربی
مواد جامد بدون چربی
شکر
امولسیفایر-پایدارکننده
رطوبت
اورران
بستنی یخی میوه‌ای
15
12
15
3/0
7/59
110
بستنی معمولی
10
11
14
4/0
7/64
100
بستنی شیری یخی
4
12
13
6/0
4/40
85
بستنی میوه‌ای
2
4
22
4/0
6/71
50
بستنی یخی
22
2/0
8/77
2-1-6- ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی
درفرمولاسیون بستنی چربی شیر به میزان 16-10درصد، مواد جامد بدون چربی شیر به میزان12-9 درصد شامل پروتئین‌ها (کازئینی و آب پنیری)، کربوهیدرات (لاکتوز)، شیرخشک بدون چربی، مواد معدنی و نمک‌های محلول، شیرین کننده‌ها به میزان 19-14درصد مانند ساکارز و مخلوطی از شیرین کننده‌های ذرت، پایدارکننده و امولسیفایر‌ها به میزان 3/0 تا 5/0 درصد و آب به میزان 64-55 درصد (که از شیر تأمین می‌شود) وجود دارد. این درصد‌ها در مخلوط بستنی غیرمنجمد به صورت وزنی بوده و بعد از انجماد حدود نیمی از حجم بستنی به دلیل ورود هوا و افزایش حجم می‌باشد درنتیجه برحسب حجم بستنی باید درصدهای فوق را به نصف کاهش داد (مارشال و آربوکل، 1996).
شکل 2-1 مقایسه درصد ترکیبات در مخلوط بستنی و بستنی را نشان داده است.
شکل 2-1: مقایسه درصد ترکیبات در مخلوط بستنی و بستنی
2-1-7- نقش اجزاء سازنده مخلوط بستنی
1) چربی
بیشترین اهمیت را درفرمولاسیون بستنی دارد، این ترکیب نقش مهمی را در ایجاد طعم بستنی داشته و حامل خوبی برای طعم ‌دهنده‌های افزوده شده به فرمولاسیون بستنی می‌باشد و می‌تواند کیفیت حسی مطلوبی را ایجاد کند. همچنین استفاده از نسبت دقیق چربی برای تعادل مناسب مخلوط بستنی و رسیدن به استانداردهای قانونی، ضروری می‌باشد. بررسی‌ها نشان می‌دهد که گویچه‌های چربی در زمان انجماد بستنی بر روی سطح حفره‌های هوا متراکم می‌شوند و خصوصیات حسی خامه‌ای خوشمزه بستنی را ایجاد می‌کنند. افزایش میزان چربی با محدود کردن فضای تشکیل دهنده کریستال‌های یخ، اندازه آن‌ها را کاهش و با ایجاد احساس چربی در دهان بر ارزیابی حسی اثر می‌گذارد (آربوکل، 1986؛

مطلب مشابه :  منابع پایان نامه با موضوعاسید، اکسیژن، آنتیاکسیدانی

Author: y7oozita

دیدگاهتان را بنویسید