پایان نامه رایگان با موضوع بستنی، گیری، سی

آزمون‌، با افزایش سطح جایگزینی چیپس خرما، درصد اورران کاهش‌ یافت‌. زمان انجماد تحت تأثیر قرار نگرفت اما زمان ذوب افزایش پیدا کرد. نمونه‌های حاوی 10% چیپس‌، بهترین امتیاز را در ارزیابی‌های حسی کسب کردند (بارولد،1993).
کوفرلی وهمکاران در مطالعه‌ای افزایش ویسکوزیته مخلوط بستنی را هنگام استفاده از شربت گلوکز به جای شکر گزارش کرده‌اند (کوفرلی77 وهمکاران،1996) درمطالعه‌ای که عسل درفرمولاسیون بستنی جایگزین شکر شده بود نقطه انجماد بستنی حاوی عسل به شدت کاهش یافت و بستنی بسیار شیرین و دارای طعم قوی گزارش شد (برادلی ،2001).
مارشال و همکاران در سال 2003، از نشاسته ذرت هیدرولیز شده در بستنی استفاده نمودند، که منجر به افزایش پایداری، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب در بستنی شد (مارشال وهمکاران،2003).
گوون در سال 2002، افزایش غلظت شکر در بستنی ماستی را بر میزان تغیرات pHبررسی نمود. نتایج نشان داد افزایش غلظت شکر بر میزان افزایش باکتری‌های اسید لاکتیک اثر گذار بوده است (گوون،2002).
در زمینه‌ی استفاده از فراورده‌های خرما در کیک‌ها ومحصولات نانوایی مطالعاتی انجام شده است. در پژوهشی جایگزینی50 درصد ساکارز با خمیر خرما در شیرینی باعث حفظ بیش‌تر رطوبت و افزایش مدت ماندگاری محصول شد (گوهری وهمکاران،1384).
در مطالعه‌ای عسل خرما با قند اینورت درکیک لایه‌ای جایگزین شده است واثر این جایگزینی بر خصوصیات، رئولوژیکی‌، حسی وماندگاری محصول بررسی شد. نتایج نشان داد که خواص حسی محصول تغیر چندانی نیافت‌، رطوبت وماندگاری محصول افزایش و بهترین سطح جایگزینی50درصد گزارش شد (احمدنیا و همکاران، 1389).
ازخرما به عنوان جایگزین قند در تولید مربا، ترشی، تافی وسس استفاده شده است. درمطالعه‌ای ازخرما در نوعی سس گوجه فرنگی استفاده کردند و نتیجه گرفتند که نمونه جایگزین شده با 100 درصد قند، در عطر و رنگ نسبت به نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشته ولی در مورد طعم و مزه اختلاف وجود داشت(میکی78 وهمکاران،1987).
در پژوهشی پودر خرما در سطوح25 ،50 و75 درصد جاگزین شکر موجود در تافی شکلاتی شد و خصوصیات بافت، رنگ وانرژی محصول بررسی شد. نتایج نشان داد که تافی 75 درصد پودر خرما بالاترین رتبه را نسبت به شاهد بدست آورد(احمدی وهمکاران،1389).
?
فصل سوم
مواد و روش
3-1- مواد اولیه
برای انجام این پژوهش از مواد زیر استفاده شد.
جهت تولید بستنی، مواد اولیه مورد استفاده عبارت بودند از:
شیر پس چرخ، خامه، شیر خشک بدون چربی، شکر، مالتودکسترین، فیبر اینولین، پایدار کننده و امولسیفایر صنعتی، طعم دهنده وانیل، شهد عسل خرما که موادی مانند شیر پس چرخ، پودر شیر خشک بدون چربی، خامه، مالتودکسترین، طعم دهنده و پایدارکننده- امولسیفایر صنعتی از شرکت لبنیات به تک تهیه شد و فیبر اینولین، شهد عسل خرما از شرکت‌های بازرگانی خریداری شدند.
3-2- دستگاه‌ها
در این پژوهش از دستگاه‌ها و وسایل آزمایشگاهی شامل دستگاه بستنی ساز خانگی فلر با ظرفیت 800 میلی لیتر، مخلوط کن یا گوشت کوب برقی پارس خزر، ویسکومتر بروکفیلد مدل (II)LV، پی اچ متر سوئیسی متروم مدل 827، ترازو با دقت 01/0گرم، دماسنج، انکوباتور، قیف بوخنر، بشر، ارلن و دستگاه سانتریفوژ استفاده شد.
3-3- روش تهیه بستنی
فرمولاسیون مخلوط بستنی مطابق با استاندارد ملی ایران (2450) و برخی مقالات و بر اساس آزمایشات مقدماتی، شامل شیر پس چرخ، خامه، شیر خشک بدون چربی، مالتودکسترین، شکر، فیبر اینولین، پایدارکننده وامولسیفایر صنعتی و طعم دهنده وانیل، بر اساس فرمولاسیون 5/15 درصد قند، 5/3 درصد چربی، 5/4 درصد شیرخشک بدون چربی، 6/0 درصد پایدارکننده و امولسیفایر صنعتی، 1/0 درصد طعم دهنده وانیل، فیبر اینولین و مالتودکسترین به روش مربع پیرسون برای 800 میلی لیتر مخلوط بستنی محاسبه و توزین شدند.
3-3-1- روش تهیه بستنی شاهد
برای تهیه بستنی شاهد ابتدا مواد مایع بستنی شامل شیر پس چرخ و خامه توزین شد. سپس شیر پس چرخ تا دمای 40 درجه سانتی گراد گرم و خامه به آن اضافه و توسط هم زن برقی به مدت 3 دقیقه مخلوط شد. مواد پودری و خشک بستنی توزین و در ظرف استیل با هم مخلوط و به ظرف حاوی مخلوط شیر و خامه کم کم افزوده و به مدت 5 دقیقه مخلوط شد. سپس مخلوط بستنی را با حرارت غیر مستقیم به دمای 85 درجه سانتی گراد رسانده و در این دما مخلوط بستنی به مدت 5 دقیقه پاستوریزه شد. بلافاصله با استفاده از ظرف یخ خشک و آب دمای مخلوط را به 4 درجه سانتی گراد رسانده و در نهایت ظرف مخلوط بستنی در یخچال گذاشته شده تا در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 15 ساعت دوره رسانیدن طی شد. پس از این مدت مقداری از مخلوط بستنی جهت انجام آزمایشات فیزیکوشیمیایی کنار گذاشته شده و باقی‌مانده مخلوط در دستگاه بستنی ساز پایلوت کارخانه به تک با اورران79 40-20درصد هوادهی و انجماد و در ظروف مخصوص نمونه، بسته‌بندی و کد گذاری شده و در سردخانه 18- درجه سانتی گراد نگهداری شد (گوهری و همکاران، 1384؛ مارشال وآربوکل، 1996).
شکل 3-1 نمودار مراحل تولید بستنی کم چرب اینولین دار را نشان می‌دهد.
3-4- آزمون‌های شیمیایی مواد اولیه
3-4-1- اندازه گیری درصد چربی خامه و شیر
جهت یکسان بودن مواد اولیه میزان چربی شیر و خامه به روش ژربر و طبق استاندارد ملی ایران (2450) اندازه گیری شد.
جهت اندازه گیری چربی شیر، 10 سی سی اسید سولفوریک 90 درصد را به همراه 11 سی سی شیر و 1 سی سی الکل آمیلیک داخل ظرف مخصوص ژربر شیر ریخته و درب ظرف را با احتیاط بسته و به آرامی مخلوط کرده و به مدت 5 دقیقه سانتریفوژ کرده و بعد از آن چربی شیر خوانده شد.
جهت اندازه گیری چربی خامه، 5 سی سی آب مقطر، 10 سی سی اسید سولفوریک 90 درصد، 5 گرم خامه و 1 سی سی الکل آمیلیک را درون ظرف ژربر مخصوص خامه ریخته، درب ظرف را با احتیاط بسته و نمونه به آرامی مخلوط شده و به مدت 5 دقیقه سانتریفوژ شده و بعد از این مدت چربی خامه خوانده شد.
شکل 3-2: دستگاه سانتریفوژ
3-4-2- اندازه گیری قند عسل خرما طبق استاندارد ملی ایران (2680)
قندهای عمده موجود در عسل خرما، قندهای احیاکننده (گلوکز و فروکتوز) و مقدار کمی ساکارز است. جهت اندازه‌گیری میزان قند از روش شیمیایی تشخیص قندهای احیاکننده (آزمایش فهلینگ) استفاده شد. مواد شیمیایی مورد استفاده محلول فهلینگ A (639/34 گرم سولفات مس متبلور را در آب حل و حجم آن را به 500 میلی لیتر رسانده و صاف کرده) و محلول فهلینگ B (173 گرم تارترات مضاعف سدیم و پتاسیم به همراه 50 گرم آب در آب مقطر حل و به حجم 500 میلی لیتر رسانده و بعد از 2 روز ماندن صاف کرده) بود.
روش کار به این صورت است که 25 گرم عسل خرما توزین و به بالن مدرج 100 سی‌سی منتقل شده و به آن 2 میلی لیتر محلول استات سرب اشباع اضافه شد. سپس محلول با آب به حجم رسانده و صاف شد. 25 سی‌سی از محلول صاف شده را در یک بالن مدرج 100 سی‌سی، با آب به حجم رسانده و قندهای احیاکننده گلوکز و فروکتوز اندازه گیری شد. سپس 25 سی سی از محلول صاف شده به یک بالن مدرج 100 سی سی منتقل و پس از هیدرولیز مقدار قند کل (گلوکز، فروکتوز و ساکارز) اندازه گیری شد.
روش محاسبه:
F : فاکتور فهلینگ
V: حجم مصرفی محلول بر حسب میلی لیتر
n : قندهای احیاکننده (قبل از هیدرولیز) بر حسب گرم
3-4-2-1- تعیین مقدار قند کل
N : قند کل (قند پس از هیدرولیز) بر حسب گرم
V : حجم مصرفی محلول بر حسب میلی لیتر
F : فاکتور فهلینگ
3-4-2-2- محاسبه مقدار ساکارز
روش محاسبه
95/0: نسبت وزن ملکولی ساکارز به وزن ملکولی گلوکز و فروکتوز
S : درصد ساکارز در 100 گرم نمونه
N : قند کل (قند پس از هیدرولیز)
3-4-3- اندازه گیری pH قند عسل خرما
این فاکتور به دلیل اطلاع از اسیدی یا قلیایی بودن عسل خرما طبق استاندارد ملی ایران (2685 )اندازه‌گیری شد.
مواد مورد نیاز عبارتند از محلول بافر با pH=7 و محلول بافر با pH=4
دستگاه pH متر به ترتیب با محلول بافر با pH=7 و محلول بافر با 4pH= کالیبره شده، سپس مقداری از نمونه را در یک بشر خشک و تمیز ریخته و الکترود pH متر درون آن قرار داده شد، پس از ثابت شدن عدد دستگاه، pH قرائت گردید (دمای pH متر با توجه به دمای نمونه که دمای محیط یعنی 25 درجه سانتی‌گراد است تنظیم شد).
3-5- آزمایشات مخلوط بستنی و بستنی
3-5-1- آزمون‌های شیمیایی
3-5-1-1- اندازه گیری pH بستنی
اندازه گیری pH طبق استاندارد ملی ایران (2450) و با استفاده از pH متر مدل 827 متروم و در دمای محیط (25درجه سانتی گراد) پس از کالیبره شدن دستگاه صورت گرفت.
شکل 3-3: دستگاه pH متر
3-5-1-2- اندازه گیری چربی بستنی
چربی بستنی به روش ژربر طبق استاندارد ملی ایران (2450 ) اندازه گیری شد. طبق این روش 5 سی‌سی آب مقطر، 10 سی سی اسیدسولفوریک 90 درصد، 5 گرم از نمونه مخلوط بستنی به همراه 1 سی‌سی الکل آمیلیک را درون ظرف ژربر مخصوص بستنی ریخته و بعد از 5 دقیقه سانتریفوژ کردن، عدد چربی خوانده شد.
3-5-1-3- اندازه گیری ماده جامد بدون چربی شیر80 (SNF) بستنی
جهت اطلاع از مواد جامد محلول در سرم شیر انجام شد. زیرا این مواد نقش تعیین کننده‌ای در بهبود بافت و خصوصیات حسی بستنی داشتند. SNF بستنی به روش استاندارد ملی ایران (2450) اندازه گیری شد. در این روش 10 گرم از نمونه شربت بستنی را داخل بشر ریخته، 10 سی‌سی آب مقطر به همراه 3 قطره معرف فنول فتالئین افزوده و با سود 1/0 نرمال تیتر کرده تا زمانیکه رنگ صورتی خیلی ملایم مشاهده شد. مقدار سود مصرفی خوانده شده از بورت را در عدد 009/0 ضرب کرده، عدد به دست آمده اسیدیته شد. سپس به همان محلول 3 سی‌سی فرمالین افزوده تا خنثی شده و مجدداً با سود 1/0 نرمال تیتر کرده تا جاییکه رنگ ارغوانی خیلی ملایم تشکیل شد. عدد به دست آمده که مقدار سود مصرفی بوده را از عدد ثابت 2/0 کم و در عدد ثابت 67/5 ضرب کرده، عدد حاصله SNF بوده که در بستنی می‌بایست حداقل 9 باشد.
3-5-1-4- اندازه گیری اسیدیته بستنی
اسیدیته طبق استاندارد ملی ایران (2450) اندازه گیری شد.
ابتدا 10 گرم از نمونه مخلوط بستنی داخل بشر ریخته شد. سپس 10 سی‌سی آب مقطر به همراه 3 قطره معرف فنول به آن اضافه و با سود 1/0 نرمال تیتر شده تا رنگ محلول ارغوانی خیلی ملایم شد. مقدار عدد سود مصرفی خوانده شده را در عدد 009/0 ضرب کرده، عدد به دست آمده اسیدیته شد. اسیدیته کل بر حسب اسیدلاکتیک از فرمول زیر محاسبه شد.
شکل 3-4: تیتراسیون جهت اندازه گیری اسیدیته
3-5-1-5- اندازه گیری ماده خشک کل بستنی81 (TS)
ماده خشک کل بستنی جهت رسیدن به یک فرمولاسیون مناسب و بهبود بافت اندازه گیری می‌شود. زیرا میزان مواد جامد کل بستنی با اندازه کریستال‌های یخ ارتباط دارد. روش کار مطابق استاندارد ملی ایران بوده و به این صورت که ابتدا ظرف نازک آلمینیومی در‌گیره دستگاه قرار داده شد سپس دکمه tare زده شد تا وزن ظرف آلمینیومی صفر شود. بعد 2 گرم از نمونه مورد نظر را داخل ظرف آلمینیومی ریخته و نمونه را داخل ظرف آلمینیومی پخش کرده، درب دستگاه را گذاشته و دکمه استارت را زده. معمولاً پس از 35 تا 40 دقیقه عددی روی نمایشگر ثابت شده که همان ماده خشک کل نمونه است.
شکل 3-5: دستگاه اندازه گیری ماده خشک کل
3-5-2- آزمون‌های فیزیکی
3-5-2-1- اندازه گیری درصد هوادهی یا اورران بستنی
هوادهی عبارت است از درصد هوای بستنی و یا نسبت افزایش وزن بستنی به وزن مخلوط اولیه آن. درصد هوادهی بستنی به دو روش وزنی و حجمی

مطلب مشابه :  پایان نامه رایگان با موضوعبستنی، چربی، افزایش

Author: y7oozita

دیدگاهتان را بنویسید