پایان نامه رایگان با موضوع مصرف کنندگان، مصرف کننده، حمل و نقل

دوان و کنی19،1995؛ بهندری، 2001؛ چانگ و همکاران20، 2002 ؛ مارشال واربوکل، 2003). همچنین از آنجایی که چربی در آب حل نمی‌شود باعث افزایش نقطه ذوب، افزایش ویسکوزیته و کاهش سرعت هوادهی مخلوط بستنی می‌شود. چربی نقش اساسی در بهبود بافت و طعم بستنی دارد و با ممانعت از رشد کریستال‌های یخ از ایجاد بافت شنی در بستنی جلوگیری می‌کند (مارشال وهمکاران، 2003). مطالعات نشان می‌دهد هرچه میزان چربی کم‌تر باشد، بافت بستنی حالت یخی پیدا کرده و حباب‌های هوا کاهش می‌یابد، همچنین طعم شیرخشک در بستنی زیاد، بستنی شیرین‌تر و شدت طعم در مدت زمان کم تری درک می‌شود (استاندارد بستنی، 1380)، که نشان دهنده نقش چربی در تماس عوامل شیرین کننده و طعم دهنده با گیرنده‌های سطح زبان می‌باشد (واتس و همکاران21،1990؛ ویت و همکاران22،1993). استفاده از مقادیر بالای چربی در فرمولاسیون بستنی باعث محدود شدن دامنه مصرف کنندگان می‌شود چرا که میزان قیمت و کالری محصول را بالا می‌برد. به طور کلی مقدار چربی یک بستنی تجاری خوب حدود 12 تا10 درصد می‌باشد و بهترین منبع چربی بستنی خامه تازه می‌باشد و سایر منابع آن عبارتند از: خامه منجمد، کره، چربی‌های گیاهی، شیر تغلیظ شده، شیر پرچرب و شیر بدون چربی (بهندری، 2001 و مارشال و همکاران، 2003).
2) مواد جامد بدون چربی شیر
این ترکیب شامل 7/36 درصد پروتئین (پروتئین‌های آب پنیر و کازئین)، 5/55 درصد کربوهیدارات (لاکتوز یا قند شیر) و 8/7 درصد مواد معدنی و ویتامین‌ها می‌باشد. مواد خشک بدون چربی شیر در ایجاد بافت و ساختار بستنی و نیز شرایط نگهداری بستنی مؤثر می‌باشد. این ماده ارزان قیمت بوده، ارزش غذایی بالایی دارد و اضافه کردن آن در مقادیر بسیار کم هم باعث ایجاد طعم مطلوب می‌شود. لاکتوز تکمیل کننده طعم شیرینی بستنی و مواد معدنی طعم ملایم نمکی ایجاد می‌کنند که در طعم نهایی محصول موثر است. پروتئین‌های موجود در این مواد جامد بدون چربی شیر به دلیل پیوند برقرار کردن با آب و افزایش ظرفیت نگهداری آب در داخل خودشان، ویسکوزیته مخلوط بستنی را افزایش و همچنین سبب می‌شوند بستنی متراکم‌تر و در عین حال نرم‌تر شده و از ایجاد بافت زبر و شنی و ضعیف شدن قوام و پایداری بستنی جلوگیری می‌کند (آداپتا23،2000 و مارشال و همکاران، 2003). البته استفاده از مقادیر بالای مواد خشک بدون چربی شیر ممکن است ایجاد طعم شور و بافت خیس و شنی کند که ایجاد بافت شنی و ساختار ترک خورده در بستنی در اثر غلظت‌های بالای لاکتوز می‌باشد. همچنین این مواد نقطه انجماد بستنی را کاهش، مقاومت به ذوب بستنی را افزایش و میزانpH مخلوط بستنی را کاهش می‌دهد. در ضمن مقدار مواد جامد بدون چربی شیر باید با میزان چربی به طور معکوس کم و زیاد شود تا تعادل مخلوط بستنی حفظ شود (مارشال وآربوکل، 1996).
3) مواد جامد کل
این مواد هرچه در مخلوط بستنی بیش‌تر جایگزین آب شود ارزش غذایی، گرانروی، قوام و بافت بستنی را بهبود می‌دهد. این خصوصیات با افزایش مواد جامد، در اثر افزودن مواد قندی، خامه‌ی شیرین و تخم مرغ بیشتر خود را نشان می‌دهد (کلارک، 2004). هرچه میزان موادجامد کل کم‌تر باشد، میزان آب بیشتری برای انجماد محصول وجود دارد در نتیجه کریستال‌های یخ بزرگ‌تری تشکیل خواهد شد. با افزایش غلظت مواد جامد میزان آب قابل انجماد کاهش یافته و در طول فرایند انجماد اورران بیشتری حاصل می‌شود (دانهو و همکاران24، 1991). طبق استاندارد ایران موادجامد کل به میزان حداقل5/33 درصد در بستنی باید باشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، 1387). این میزان ماده جامد کل در بستنی سبب افزایش مقاومت به ذوب، افزایش ارزش تغذیه‌ای، بهبود ساختار بستنی و نرم‌تر شدن بافت آن می‌شود (سیگمن25، 1997).
4) مواد پایدارکننده
به منظور جلوگیری از تشکیل کریستال‌های بزرگ و نامناسب یخ استفاده می‌شود. این مواد ظرفیت نگهداری آب بالایی داشته و در ایجاد بافت و ساختار نرم در محصول نهایی موثرند. از سوی دیگر این مواد از تشکیل کریستال‌های یخ در طی انبارداری هم جلوگیری نموده، باعث ایجاد یکنواختی در بافت محصول، مقاومت خوب بستنی در برابر ذوب شدن و بهبود خصوصیات مربوط به حمل و نقل محصول نهایی می‌شود (شاما26، 1981؛ استنلی و همکاران27، 1996 و بهندری، 2001).
این مواد روی طعم فراورده اثر منفی ندارند و ویسکوزیته محصول را افزایش داده ولی اثری روی نقطه انجماد و کاهش قابلیت هوادهی بستنی ندارند (بهندری، 2001). از جمله مواد پایدار کننده هیدروکلوئیدها و صمغ‌های آب دوست مانند صمغ‌های آلبومین، کازئین، ژلاتین (پایدارکننده‌های پروتئینی)، کربوکسی متیل سلولز، گوار، دانه لوکاست، زانتان، آلجینات سدیم، کتیرا، کاراگینان، آگار و… می‌باشند(آربوکل، 1986؛ هگنبارت28، 1996؛ بهندری، 2001؛ برادلی29، 2001)
5)
امولسیفایرها
موادی هستند که در سطوح بین چربی و فاز آبی (پلاسما) به شکل مشخصی متمرکز شده و کشش سطحی بین 2 فاز غیر قابل مخلوط و حل شدن را کاهش می‌دهند و امکان مخلوط شدن 2 فاز غیرقابل حل را فراهم و تشکیل امولسیون می‌دهد. امولسیفایرهایی که اغلب در بستنی استفاده می‌شوند شامل مونو و دی گلیسریدها که میزان مصرفشان حدود 2/0 درصد است، پاراکسی اتیلن، پلی سوربات، مونو اولئات و استئارات، سوربیتان و زرده تخم مرغ به خاطر داشتن لستین فراوان و… که میزان مصرف این امولسیفایرها حدود 1/0 درصد می‌باشد. عملکرد امولسیفایرها به گونه‌ای می‌باشد که سطح گویچه‌های چربی شیر را پوشش داده و موجب افزایش توانایی پروتئین‌ها برای قرارگرفتن بر روی سطح حباب‌های هوا در بستنی می‌شوند.
نتیجه‌ی این عمل بهبود قابلیت نگهداری هوا، نرم شدن بافت، استحکام و قوام بیش‌تر بستنی، کاهش زمان هوادهی مخلوط بستنی و کندتر شدن ذوب بستنی می‌شوند. هم چنین استفاده از امولسیفایرها باعث کوچکتر شدن حباب‌های هوا و یکنواخت پخش شدن آن‌ها در تمام سطح داخلی بستنی می‌شوند و استفاده بیش از حد از امولسیفایرها باعث خراب شدن بافت و قوام فراورده می‌شود (ترابی زاده، 1381).
6) مواد طعم دهنده
طعم بستنی مهم‌ترین ویژگی بستنی و حاصل مخلوط طعم تمامی ترکیبات بستنی از جمله چربی، مواد جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده‌ها و مواد طعم دهنده می‌باشد. ترکیبات طعم دهنده شامل طعم دهنده‌های طبیعی، مصنوعی و… می‌باشند. استفاده بیش از حد مواد طعم دهنده منجر به ایجاد طعم نامطلوب و تند در بستنی می‌شود (مارشال وآربوکل، 1996). وانیل متداول‌ترین طعم دهنده مورد استفاده در بستنی و به اشکال مایع و پودری می‌باشد. همچنین وانیل از گیاهی به نام وانیلا فرگرنس30 به دست می‌آید. وانیلین ترکیب طبیعی مولد طعم می‌باشد که به صورت مصنوعی هم در آزمایشگاه‌ها ساخته می‌شود. سایر مواد طعم دهنده شامل پودر کاکائو، فندق، گردو، قطعات شکلات، زعفران، قهوه، کارامل و عصاره میوه‌ها می‌باشد (مارشال وآربوکل،1996).
7) مواد رنگ دهنده
استفاده از مواد رنگی مجاز باید مطابق با قوانین هر کشور باشد و رنگ مورد استفاده در بستنی باید ملایم و مطابق با طعم بستنی باشد. رنگ‌ها شامل مواد رنگی طبیعی و مصنوعی می‌باشند و رنگ‌های طبیعی از رنگدانه‌های موجود در سبزیجات و میوه‌ها شامل کلروفیل، کاروتنوئید، آنتوسیانیدین‌ها و… بدست می‌آیند و رنگ‌های مصنوعی در آزمایشگاه ساخته می‌شوند. مواد رنگ دهنده باعث بهبود ظاهر بستنی و کمک به تشخیص طعم آن می‌باشد و استفاده از رنگ‌های تند و شدید باعث کاهش قابلیت پذیرش محصول از طرف مصرف کننده می‌شود (هنگ31، 1995 و آربوکل، 1984).
8) شیرین کننده‌ها
اضافه کردن قندها به بستنی سبب افزایش بهبود دل‌پذیری و ویژگی‌های کاربردی بستنی می‌شوند. نقش اصلی قند در افزایش مطلوبیت بستنی مربوط به شیرین کنندگی آن، بهبود خصوصیت خامه‌ای مطلوب، کمک به بروز عطر و طعم خوب و بهبود بافت بستنی می‌باشد. شیرین نبودن محصول، آن را بی‌مزه و بالا بودن میزان قند نیز عطر و طعم‌های مطلوب را می‌پوشاند. به طور کلی غلظت مطلوب قند در بستنی 16-14 درصد بر اساس قند اصلی یعنی ساکارز می‌باشد (بهندری، 2001). قندها ارزان‌ترین منبع مواد جامد کل، ویسکوزیته و غلظت کل مواد جامد ترکیب را افزایش و در نتیجه باعث بهبود ساختمان و ویژگی‌های بافتی بستنی می‌شوند. البته این بهبود زمانی حاصل می‌شود که مقدار کل مواد جامد بستنی بیشتر از 40 درصد و مقدار کل قند موجود در آن بیشتراز 16 درصد باشد. اگر این محدوده در نظر گرفته نشود، بستنی چسبیده و اصطلاحاً خیس به نظر می‌رسد. قندها به صورت محلول باعث کاهش نقطه انجماد بستنی می‌شوند. این موضوع باعث کندکردن روند انجماد شده و در نتیجه نیاز به دمای پایین‌تر برای میزان سفتی مناسب بستنی و کاهش انجماد را ایجاد می‌کند. کاهش نقطه انجماد سبب ایجاد یک بستنی با ساختار و بافت نرم، مقاومت به ذوب پایین و هم چنین توانایی پایین درقابلیت هم زدن می‌شود (فلورز و همکاران،1993).
رایج‌ترین شیرین‌کننده مورد استفاده در بستنی ساکارز می‌باشد. این قند به صورت مایع و یا خشک پودری استفاده می‌شود. از میان تمام شیرین کننده‌های در دسترس، ساکارز مطلوب‌ترین ویژگی حسی و عملکردی را دارا می‌باشد. میزان ساکارزی که به منظور شیرین کنندگی محصول استفاده می‌شود به عوامل زیر بستگی دارد (بهندری، 2001).
1) مقدار کل موادجامد بستنی
2) غلظت قند مورد نیاز بستنی
3) اثر قندها روی ویژگی‌های مخلوط بستنی مانند ویسکوزیته، نقطه انجماد، درصد هوادهی و هم زدن بستنی
4) قدرت شیرین کنندگی ماده‌ای که به عنوان شیرین کننده استفاده می‌شود.
به طور کلی میزان شیرینی بستنی بستگی به غلظت قند موجود در آب ترکیب بستنی داشته و کاهش میزان آب محصول معادل افزایش شیرینی محصول نهایی می‌باشد. از سایر شیرین کننده‌های طبیعی و فاقد کالری متنوع به همراه ساکارز می‌توان به عنوان منابع دیگر شیرین کننده در فرمولاسیون بستنی استفاده کرد مانند شربت فروکتوز، شربت ذرت، شربت گلوکز، قند انورت، لاکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)، سوربیتول، آسپارتام و…(فلورز و همکاران، 1993).
2-1-8- ویژگی‌های مخلوط بستنی
2-1-8-1- اسیدیته و pH مخلوط
به ترکیب مخلوط و میزان ماده خشک بدون چربی شیر بستگی دارد. هرچه میزان ماده خشک بدون چربی شیر مخلوط بیشتر باشد اسیدیته طبیعی بستنی افزایش و میزان pHآن کاهش می‌یابد. pH مخلوط بستنی به عنوان شاخصی از کیفیت مخلوط می‌باشد و به صورت طبیعی حدود 3/6 می‌باشد. چنانچه فراورده‌های لبنی تازه و با کیفیت خوب در بستنی استفاده شود، مخلوط بستنی دارای اسیدیته طبیعی ناشی از پروتئین‌های شیر، املاح معدنی و گازهای محلول می‌باشد. افزایش اسیدیته مخلوط به علت استفاده از فراورده‌های لبنی است که در آن‌هادر اثر فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک تولید شده است. افزایش اسیدیته نامطلوب بوده چرا که باعث افزایش نامناسب ویسکوزیته بستنی، سفت شدن بیش از حد بافت بستنی و کاهش قدرت هم زدن بستنی می‌شود (آربوکل، 1986).
2-1-8-2- ویسکوزیته مخلوط
مقاومت مایعات در برابر جاری شدن را ویسکوزیته گویند. ویسکوزیته یا مقاومت به جریان مهم‌ترین ویژگی مخلوط است. مخلوط بستنی دارای دو نوع ویسکوزیته می‌باشد. ویسکوزیته ظاهری که با هم‌زدن مخلوط از بین می‌رود و ویسکوزیته اصلی که پس از ناپدید شدن ویسکوزیته ظاهری باقی می‌ماند. از عوامل اثرگذار بر ویسکوزیته می‌توان به نوع و کیفیت ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی، میزان غلظت مواد جامد کل، دما و فرایند تولید بستنی اشاره کرد (بهندری، 2001).
در برخی مطالعات گزارش شده است که اثر چربی، کازئین و مواد پایدارکننده بر

مطلب مشابه :  منبع مقاله با موضوعبهره بردار

Author: y7oozita

دیدگاهتان را بنویسید