پایان نامه رایگان با موضوع مصرف کنندگان

آن عمل آوری نشده است، بافتی ضعیف، یخی و دارای قوام و پایداری کم ترمی‌باشد. مدت زمان نگهداری مخلوط که به زمان رسیدن معروف است بین 4 تا 24 ساعت متفاوت است که مدت 24 ساعت بهبود اندکی در محصول نسبت به زمان 4 ساعت ایجاد می‌کند که از نظر تولیدکننده چنین زمانی طولانی و از نظراقتصادی مقرون به صرفه نیست و تفاوت چندان با بافت بستنی که 4 ساعت رسانده شده ندارد (مارشال و آربوکل، 1996 ؛ بهندری، 2001 و گوف، 2003)
2-1-9-6- انجماد بستنی
مرحله انجماد یکی از مهم‌ترین مراحل تولید بستنی می‏باشد که در آن کیفیت، طعم، بافت و راندمان محصول مشخص می‌شود. طی مرحله‏ی انجماد هوادهی مخلوط نیز صورت می‌پذیرد که طی این فرآیند دو ساختار کاملاً مجزا ایجاد می‏شود. این ساختار شامل میلیون‌ها کریستال یخ و حباب‌های هوا می‏باشد که در بخش تغلیظ شده غیر منجمد توزیع شده‌اند. آب موجود در فرمولاسیون که از خامه و شیر حاصل می‌شود به کریستال‏های یخ تبدیل می‌شود و هر چه کریستال‌های بیشتری تشکیل شود، قندها و سایر مواد محلول در فاز غیر منجمد بیشتر تغلیظ می‏شوند. در اثر تغلیظ نقطه انجماد بخش غیر منجمد مرتباً کاهش پیدا می‏کند تا آنجا که دیگر بخش مایع باقی‌مانده منجمد نمی‌شود. بدین ترتیب حتی در پایان مرحله‏ی سخت کردن نیز مقداری آب غیر منجمد در محصول وجود دارد (گوهری، 1384؛ نظری، 1391).
عمل سرد سازی و انجماد باید سریع انجام شود تا کریستال‌های ریز یخ تشکیل شود. در غیر این صورت با تولید کریستال‏های درشت بستنی مزه یخی و بافت خشن خواهد داشت (هارتل43 ،1996).فرآیند هوادهی منجر به ورود هوا به داخل بافت و تشکیل حباب‌های هوا با قطر 50 تا 80 میکرومتر می‌شود. تقریباً نیمی از حجم بستنی را هوا تشکیل می‌دهد. که بدون آن بستنی قابلیت قاشق پذیری نخواهد داشت (شکل3-1)، با وجود این حباب‌های هوا نقش مهمی در ایجاد بافت نرم مذکور دارد. در فرآیند انجماد و هوادهی مخلوط به امولسیون چربی شیر تحت تاثیر فرآیندی به نام لخته شدن جزیی به هم پیوسته – اجتماعی در خوشه‌ها را تشکیل می‌دهد که حباب‌های هوا را احاطه کرده و باعث پایداری حباب‌ها می‌شود (هگنبارت 44،1996) ترکیب مخلوط به روش فرآیند مخلوط، نوع مواد طعم دهنده، نوع و شرایط فریزر و دمای سیستم خنک کنده از عوامل موثر در زمان انجام می‌باشند.انواع فریزر مورد استفاده شامل فریزرهای مداوم، فریزرهای غیرمداوم و فریزرهای تولید بستنی نرم (قیفی) می‌باشد.در پایان مرحله ی انجماد می توان انواع افزودنی‌ها (انواع مغز قطعات میوه و…‌) را به بستنی اضافه نمود (چگینی،1385).
شکل2-4 : دستگاه فریزر
2-9-1-7- بسته بندی و برچسب زنی
در تمام موارد به استثنای مواقعی که بستنی به شکل نیمه منجمد مستقیماً از فریزر عرضه می‌شود لازم است آن را در ظرفی به شکل و اندازه‌های مختلف پر و سریعاً به اطاق سفت کننده45 منتقل نمود. بسته بندی می‌تواند در ظروف یکبار مصرف با درپوش در وزن‌های مختلف و همچنین شکل قیفی، لیتری یا چوبی باشد برای بستنی چوبی قسمت سفت کننده در خود دستگاه در تماس غیرمستقیم آمیخته با محلول کلرورکلسیم 33 درصد سرد با دمای 30- تا 35 – درجه سانتی گراد صورت می‌گیرد. افزایش حجم بستنی در فریزر مداوم یا غیر مداوم قبل از پر کردن در ظروف انجام شود. برچسب زنی در حین تولید صورت می‌گیرد یا اینکه از ظروف و فویل چاپدار جهت این کار استفاده می‌شود که مشخصات چاپ طبق استانداردهای هر کشور مشخص می‌باشد. برای مثال در ایران شامل :نام صحیح محصول، نام و آدرس تولید کننده، تاریخ تولید و مصرف، نام ترکیبات تشکیل دهنده، آنالیز محصول، شماره پروانه ساخت و پروانه بهره‌برداری، ذکر شرایط نگهداری، حجم یا وزن بستنی می‌باشد (چگینی،1385).
2-1-9-8 – سفت کردن و نگهداری46
آخرین مرحله تولید بستنی با عمل سفت کردن تمکیل می‌گردد بستنی تولید شده بلافاصله باید به سردخانه مخصوص سفت کردن منتقل شود درجه حرارتی که بستنی سفت می‌گردد باید پایین‌تر از 20-درجه سانتی‌گراد باشد برای این منظور در واحدهای بزرگتر از تونل‌های انجماد که در داخل آن هوای سرد با دمای 40 درجه سانتی‌گراد جریان دارد استفاده می‌شود. زمان فریز شدن هر چه سریع‌تر باشد بهتر است بطوری‌که کریستال‌های یخ تشکیل شده قابل احساس نمی‌باشد. بسته‌ها را باید طوری در طبقات اتاق سرد کننده قرار داد که جریان هوای سرد بتواند به راحتی از لابلای آنها عبور کند. در این صورت، درجه حرارت بستنی به سرعت کاهش پیدا می‌کند. در شکل 2-5 طرح شماتیک مراحل تولید بستنی صنعتی نشان داده شده است(فرهنودی،1377؛ چگینی،1385)
شکل2-5: شماتیک مراحل تولید بستنی صنعتی
2-2- تولید بستنی‌های کم کالری:
بیماری‌های ناشی از افزایش بیش از حد وزن باعث شده است که متخصصین تغذیه از مدت‌ها پیش به دنبال راه‌حل‌هایی جهت تعدیل انرژی مصرفی روزانه و کنترل آن درحد مورد نیاز و متناسب با فعالیت‌های فیزیکی افراد باشند. یکی از موثرترین راه حل‌ها تولید مواد غذایی کم کالری است به طوری که مصرف زیاد آن‌ها موجب افزایش بیش از اندازه‌ی میزان کالری روزانه در مصرف کنندگان نشود. کاهش کالری را می‌توان با کنترل سه جزء اصلی تولید کننده انرژی یعنی پروتئین، کربوهیدرات‌ها و چربی انجام داد که در این میان کاهش پروتئین به دلیل ضرورت اسیدهای آمینه درآن کم‌تر مورد توجه بوده وبیشترمطالعات بر روی کاهش چربی وقندها متمرکز می‌باشند(توبروس47، 1997).
چربی در مقایسه با قند دروزن معادل بیش از 2 برابر انرژی دارد لذا مناسب‌ترین رژیم غذایی، رژیمی میباشد که سهم چربی در تامین کالری روزانه کم‌تر باشد واز بروز چاقی جلوگیری کند (استرن و هرمن48،1992).
اهداف کاهش قند علاوه بر کاهش انرژی، جلوگیری از بیماری‌هایی مانند سرطان‌های معده و روده، دیابت(افزایش قند خون)، قلبی وعروقی، پوسیدگی دندان، پوکی استخوان و… می‌باشد(اسکیلیچر و ریگان49، 1990؛ اپلتون50،2004).
درطی چند دهه‌ی گذشته تلاش‌هایی درجهت کاهش چربی و قند و کاهش کالری موادغذایی صورت گرفته است. در این میان بستنی به عنوان پرمصرف‌ترین فرآورده‌های لبنی که دارای میزان زیادی قند وچربی نیز می‌باشد به دلیل بالا بودن میزان مصرف سراسری آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. به طور کلی هر100گرم بستنی با فرمولاسیون استاندارد (12-10درصد چربی) دارای 200 کالری انرژی است. بستنی‌هایی که میزان چربی آن‌ها 25 درصد کم‌تر از بستنی استاندارد باشد کم کالری نامیده می‌شوند. از جمله بستنی‌های کم کالری بستنی‌های کم‌چرب می‌باشند که بنابر تعریف در آن‌ها کم‌تر از5درصد وزنی، چربی (5-3درصد چربی) وجود داردرا کم‌چرب گویند. گاهی این نوع بستنی به عنوان دسر لبنی منجمد با چربی پایین نیز نامیده می‌شود. (اشر51، 1993) بستنی‌هایی که سبک نامیده می‌شوند دارای 8-6 درصد چربی، بستنی‌های با چربی کاهش یافته 9-7 درصد چربی و بستنی‌های نیم چرب حاوی5-6 درصد چربی می‌باشند. بستنی‌های تجاری معمولی دارای بیش از 5 درصد چربی در فرمولاسیون خود می‌باشند (ترکاشوند، 1384؛ چگینی، 1385؛ مارشال وآربوکل،1996؛ اشر،1993).
طبق آمار موجود حدود 50 درصد از بستنی‌های مصرفی جهان از نوع کم کالری (دارای قند و چربی کم‌تر) می‌باشند (بلندفورد52،1997).
در جدول 2-3 میزان انرژی مربوط به انواع بستنی با ترکیبات مختلف(قند، چربی، پروتئین) نشان داده شده است.
جدول 2-3 : میزان انرژی مربوط به انواع بستنی با ترکیبات مختلف
نوع بستنی
کالری
چربی (گرم)
پروتئین (گرم)
گربوهیدرات (گرم)
قند (گرم)
بدون چربی53
90
5/3
19
13
کم چرب54
100
3/2
3
18
15
سبک55
110
3/2
3
2/17
15
با چربی کاهش یافته
100
4
3
13
13
معمولی
125
2/7
3/2
15
13
عالی
165
8/9
4/2
17
14
داده‌های جدول به وضوح سهم چربی را در کنترل میزان کالری در مقایسه با سایر منابع انرژی مشخص می‌سازد (بهندری،2001).
2-2-1- جایگزین‌های چربی درفرمولاسیون بستنی‌های کم کالری
تاکنون تلاش زیادی در جهت کاهش میزان چربی یا حذف آن با استفاده از جایگزین‌های مناسب انجام گرفته‌است. جایگزین‌های کم کالری چربی که معمولا در بستنی‌های کم کالری استفاده می‌شوند دو گروه جایگزین‌های چربی کربوهیدراتی و جایگزین‌های چربی پروتئینی می‌باشند. جایگزین‌های چربی پروتئینی معمولا از آب پنیر، سفیده تخم‌مرغ، کنستانتره ایزوله پروتئین آب پنیر، کنستانتره پروتئین سویا، ژلاتین، گلوتن گندم بدست می‌آیند (کارتزویل56،1996) و به صورت ذرات ریز با قطر3/0 میکرومتر تولید می‌شوند تا از نظر اندازه با گلبول‌های چربی یکسان باشند (کیلارا و همکاران57،1998، آلوارز و همکاران58،2005).
ذرات ریز پروتئینی به علت داشتن اسیدهای امینه غیرقطبی در سطح خود قدرت جذب آب داشته و خواص فیزیکی شبیه گلبول‌های چربی ایجاد خواهند کرد. جایگزین‌های چربی کربوهیدراتی در مقایسه با نوع پروتئینی کاربرد بیش‌تری در تولید بستنی‌های کم چرب و دسرهای منجمد لبنی دارند و از نظر ساختمانی به صورت هیدروکلوئید(پلیمرهای کربوهیدارتی محلول درآب) می‌باشند. ذرات نشاسته (جایگزین‌های مناسب آن نظیر دکسترین) به دلیل خاصیت آب دوستی درسطح خود قدرت جذب و نگه‌داری آب بالایی دارند و ژل حاصل از این ترکیبات به خوبی درآب پخش می‌شوند. جذب آب و پراکندگی این ژل‌ها درمحیط آبی با پایدارکردن امولسیون مخلوط بستنی، خصوصیات عملکردی مشابه گلبول‌های چربی ایجاد خواهد کرد (وم دورپ59، 1996) که نتیجه آن تولید بافت و طعم مشابه چربی خواهد بود (سیگمن‌گرانت،1997). از رایج‌ترین جایگزین‌های چربی کربوهیدراتی در تولید بستنی و دسرهای منجمد کم چرب نشاسته، مالتودکسترین، فروکتو الیگوساکاریدهایی مانند انواع فیبرهای رژیمی به ویژه اینولین می‌باشد(رولاند وهمکاران60،1999).
2-2-2- اینولین
یک کربوهیدارت غیرقابل هضم حاوی فروکتوالیگوساکاریدهای طبیعی و دارای خصوصیات فیبرهای رژیمی بوده که به دلیل خواص سلامتی بخش، ارزش غذایی بالا وعملکرد خاص آن به عنوان جایگزین چربی وقند علاقه زیادی به مصرف آن وجود دارد. ویژگی اینولین به عنوان یک فیبر رژیمی و یک چربی تقلیدی‌، به توانایی آن در باند کردن ملکول‌های آب و ایجاد یک شبکه ژل مانند مربوط می‌شود (استیونز و همکاران،2001).
از نظر متخصصین تغذیه اینولین جزء فیبرهای غذایی محلول در آب طبقه بندی شده است(کارابین وفلام61 ، 1999، فلام وهمکاران،2001،گیبسون62،2004) اما تحقیقات حکایت از خواص پری بیوتیکی و بیفیدوژن یکی این ماده دارد که این سبب شده تا از آن بعنوان یک ماده فراویژه نام برده شود. اصطلاح پری بیوتیک به مواد غیرقابل هضم توسط قسمتهای فوقانی دستگاه گوارش گفته می‌شود که به علت تحریک رشد و فعالیت دسته‌ای از باکتریهای مفید موجود در کولون تأثیری مثبت در بهبود سلامت انسان (میزبان) دارند (تاپر و روبرفروید63، 2002).
ترکیبات اینولین بدون هیچ‌گونه تغییری توسط آنزیم‌های موجود در قسمت‌های فوقانی دستگاه گوارش، وارد کولون شده و درآنجا به وسیله آنزیم ? فروکتوزیداز (اینولیناز) تولید شده توسط بیفید‌وباکترها تخمیر شده که نتیجه این تخمیرتولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و افزایش توده باکتریایی روده می‌باشد (گارنر64،2005) تحقیقات انجام گرفته نشان می‌دهد که مصرف حداقل 5 گرم اینولین در روز به مدت 21 روز سبب افزایش یک سیکل لگاریتمی در تعداد بیفیدوباکترها می‌شود (رائو5، 2001).
درچند سال اخیر مطالعات زیادی برروی اثر اینولین در کاهش ریسک سرطان مخصوصا” سرطان کولون انجام گرفته که نتایج بدست آمده آزمایشگاهی بسیار

مطلب مشابه :  دانلود تحقیق با موضوعدوره بازگشت، سلسله مراتب، زمان واکنش

Author: y7oozita

دیدگاهتان را بنویسید