منابع پایان نامه با موضوع مصرف کنندگان

1-4- فرضیه ها 5
1-5- اهداف تحقیق 6
1-6- هدف کاربردی 6
فصل دوم:بررسی منابع 7
2- بررسی منابع 8
2-1- برنج 8
2-1-1- مشخصات گیاهشناسی برنج 9
2-1-2- خواص سبوس برنج 10
2-1-3- روغن سبوس برنج 11
2-1-3-1- خواص درمانی 11
2-1-4- خصوصیات و ترکیبات روغن سبوس برنج 12
2-2- آفتابگردان 13
2-2-1- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی 14
2-2-1-1- سایر ترکیبات مهم روغن آفتابگردان 14
2-2-2- وضعیت تولید و مصرف 15
2-2-3- خصوصیات گیاهشناسی 15
2-2-4- خصوصیات شیمیایی روغن آفتابگردان معمولی 18
2-2-5- خصوصیات فیزیکی روغن آفتابگردان معمولی 18
2-3- آنتی اکسیدانها 19
2-3-1- مکانیسم عمل آنتیاکسیدانها 20
2-3-2- طبقه بندی آنتیاکسیدانها 20
2-3-2-1- آنتیاکسیدانهای اولیه یا زنجیر شکن 21
2-3-2-2- آنتیاکسیدانهای ثانویه یا ممانعت کننده 21
2-3-2-3-آنتیاکسیدانهای سینرژیستی و آنتاگونیستها 22
2-3-2-4- آنتیاکسیدانهای گیاهی 22
2-3-2-4-1- توکوفرولها 22
2-3-2-4-2- کاروتنوئیدها 23
2-3-2-4-3- اسیدهای فنلی 23
2-3-2-4-4- فلاونوئیدها 23
2-3-2-4-5- ترپنوئیدها 24
2-3-2-4-6- اسید اسکوربیک 24
2-3-2-4-7- سزامول 24
2-3-2-4-8- سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی 25
2-3-2-5- آنتیاکسیدانهای سنتزی 25
فصل سوم:مواد و روش ها 30
3-1- تهیه عصاره سبوس برنج 31
3-2- محاسبه شاخص اکسایش پذیری 31
3-3- عدد یدی 31
3-4- اندازهگیری ترکیبات توکوفرول 31
3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون 31
3-5- اندازهگیری ترکیبات فنولی 33
3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون 33
3-6- اندازهگیری عدد پراکسید 34
3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون 34
3-6-2-تهیه محلول استاندارد آهن III 35
3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم 35
3-6-4- تهیه محلول آهن II 35
3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن 36
3-8- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی 36
3-8-1- آمادهسازی سیلیکاژل 36
3-8-2- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی 37
3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی 37
3-8-2-2- تهیه و آمادهسازی نمونه و حلال جداسازی 37
3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه درصد ترکیبات قطبی کل 37
3-10- اندازهگیری عدد کربونیل 38
3-10-1- خالص سازی حلال 38
3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل 38
3-11- شاخص پایداری اکسایشی 39
3-12- تجزیه و تحلیل آماری 39
فصل چهارم:نتایج و بحث 40
4- نتایج و بحث 41
4-1- مشخصات روغن آفتابگردان 41
4-2- مشخصات عصاره سبوس برنج‏ 42
4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد 42
4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان 42
4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان 43
4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان 44
4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان 45
4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته) 47
4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی 47
4-4-2- پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی 48
4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی 49
4-4-4- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی 50
4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی 51
4-4-6- تغییرات عدد عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی 52
فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات 54
5-1- نتیجه گیری 55
5-2- پیشنهادات پژوهشی 55
فصل ششم:منابع 57
منابع 58
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 2-1- تولید برنج کشور (میلیون تن) 8
جدول4-1- مشخصات روغن آفتابگردان 41
جدول 4-2- مشخصات عصاره مورد استفاده 42
فهرست تصاویر
عنوان صفحه
شکل 2-1- ساختمان بتا کاروتن 23
شکل 2-2- شکل ساختاری TBHQ 25
شکل 2-3- شکل ساختاری BHA و BHT 26
نمودار 3-1- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر 32
نمودار 3-3- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن III در برابر جذب خوانده شده در طول موج 500 نانومتر 35
شکل 4-1- تغییرات رنگ نمونههای روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 43
شکل 4-2- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 44
شکل 4-3- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد 45
شکل 4-4- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 46
شکل 4-5- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 47
شکل 4-6- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 48
شکل 4-7- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 49
شکل 4-8- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 51
شکل 4-9- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 52
شکل 4-10- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتیگراد 53
چکیده :
اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ ،BHT ،BHA و استرهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند ، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از سبوس برنج انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 PPM و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر های عدد پراکسید ، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0،15،30،45،60 با نمونه روغن آفتاب گردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد غلظت 800 PPM عصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن آفتاب گردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر از TBHQ و غلظت 400 PPM عصاره سبوس برنج عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0،4،8،12،16،24)از نظر پارامتر های پایداری حرارتی ( عدد اسیدی ، عدد کنژوگه ، شاخص پایداری اکسایشی ، شاخص رنگی ، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی ) مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد که عصاره سبوس برنج با غلظت 800PPM نسبت به آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر عمل نموده است.
بدین ترتیب می توان سبوس برنج را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.
کلمات کلیدی : عصاره سبوس برنج ، روغن آفتابگردان ، پایداری اکسایشی ، ترکیبات آنتی اکسیدان.
فصل اول
مقدمه
1- مقدمه
امروزه روغنهای گیاهی به دلیل آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون بیشتر مورد توجه قرار گرفته و به صورت های مختلفی نظیر روغن های سالادی، پخت و پز و سرخ کردنی به رژیم غذایی افراد راه پیدا میکنند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998). با توجه به تنوع زیاد منابع روغنهای گیاهی، صرفا روغنهای سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب6/31، 5/30، 5/15 و 6/8 میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص می دهند.(استیونسون و همکاران، 2007). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز افزون روغنهای گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهد بود. از این رو، نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغنهای خوراکی همواره احساس میگردد. روغنهای خوراکی مختلف حائز درجه سیر ناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی بوده، کیفیت و کمیت ترکیبات غیر تری گلیسریدی آنها با هم متفاوت است. تفاوتهای ساختاری به نوبه خود به تفاوت در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آنها منجر میگردد.(کمال الدین، 2006). پایداری حرارتی از جمله مهمترین ویژگی های روغنهای خوراکی در خصوص مصرف و کاربرد آنها در مواد غذایی و سایر فرآورده های تجاری است. (پارکر و همکاران، 2003). بر خلاف روغنهای حیوانی که عمدتا اشباع هستند و براحتی با اکسیژن وارد واکنش نمیشوند، روغنهای گیاهی کمتر اشباعند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنشهای اکسایشی از خود نشان میدهند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998).
اکسیداسیون چربی ها یکی از اصلی ترین عوامل فساد مواد غذایی و تخریب رنگ، طعم، بافت، ارزش تغذیه ای و افزایش خطر سلامتی و ضایعات اقتصادی است.( هالی ول ،گوتریدج، 1999)
مطالعات نشان می دهد که دلیل محافظت آنتی اکسیدان ها از چربی ها احتمالا به خاطر توانایی این ترکیبات در گیرندگی رادیکال های آزاد است. در حقیقت آنتی اکسیدان ها به وسیله واکنش با رادیکال های آزاد قبل از آنکه آنها با اسیدهای چرب واکنش دهند یا به وسیله واکنش دادن با فلزات از اکسیداسیون ممانعت می کنند .( چنگ و همکاران،2003)
به دلایل ذکر شده بیش از 50 سال است که آنتی اکسیدان های سنتزی برای حفظ مواد غذایی بخصوص روغن ها و چربی ها در برابر اکسایش استفاده می شوند.(ایروندی و همکاران،2000)رایجترین آنتی اکسیدانهای مورد استفاده در صنایع غذایی BHA (بوتیلید هیدروکسی آنیزول)، BHT (بوتیلید هیدروکسی تولوئن) و TBHQ (ترشیو بوتیل هیدروکینون) می باشند.(ایتو،فوکوشیماو همکاران،2000).این ترکیبات ارزان قیمت بوده و به خوبی در روغن حل می شوند و مدت زمان نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهند.اما استفاده از این آنتی اکسیدان های سنتزی بدلیل سمیت آنها و گزارشاتی مبنی بر سرطان زایی و اثر بر فعالیت های آنزیمی کبد محدود شده است (مهدوی،دشپنده،1995)
همچنین این آنتی اکسیدان ها ممکن است باعث ایجاد تومور و پیشرفت

مطلب مشابه :  منابع پایان نامه با موضوعکلسترول تام

Author: y7oozita

دیدگاهتان را بنویسید