منابع پایان نامه با موضوع استان خوزستان

کشت و کار میگردد و میزان روغن دانه آفتابگردان روغنی در ارقام مختلف از 40 تا 52 درصد و میزان پروتئین آن در 15 تا 21 درصد متغییر است. رنگ روغن آن زرد روشن و دارای ویتامینهای متعدد و ارزش غذایی فراوان است ) اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی 1376).ترکیبات شیمیایی روغن آفتابگردان از شرایط محیطی بخصوص درجه حرارت، تاثیر میپذیرد و به طور معمول در شرایط طبیعی اسیدهای چرب موجود در روغن آفتابگردان به شرح زیر میباشد) اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی 1376.)
روغن آفتابگردان در مناطق گرمی مانند جیرفت واستان خوزستان در کشتهای تابستانه ممکن است دارای 21% اسید لینولئیک و 65% اسید اولئیک و بر عکس در مناطق سرد، سرد و معتدل ممکن است شامل 70% اسید لینولئیک و 15% اسید اولئیک باشد. ظاهرا هرچه دوران رسیدگی دانه با هوای خنکتری روبرو گردد به درصد اسید چرب غیر اشباع لینولئیک در روغن و ارزش غذایی آن اضافه میگردد.
2-2-3- خصوصیات گیاهشناسی
آفتابگردان گیاهی زراعی با نام علمی هلیانتوس انوس یکساله و از خانواده کاسنی میباشد. نام جنس هلیانتوس از کلمات یونانی هلیوس به معنی آفتاب و آنتوس به معنی گل گرفته شده است. در جنس هلیانتوس 67 گونه وجود دارد. این جنس دارای تعداد کروموزوم پایه 17 است. (کوچکی ،1368)
آفتابگردان دارای 3 نوع ریشه است:
1) ریشه اصلی که تا عمق 4/2 متر در خاک فرو میرود.
2) ریشههای فرعی که تا 25 سانتیمتری خاک پراکندهاند.
3) ریشههای سطحی که نزدیک سطح خاک گسترش مییابند.
به طور کلی سیستم ریشه آفتابگردان افشان و اغلب سطحی است. بنابراین ریشه در مرحله رسیدگی تکیهگاه محکمی برای گیاه نمیباشد. ریشه اصلی مستقیم بوده و گاه تا عمق 3 متر در خاک نفوذ میکند. اما این پتانسیل به شدت از تراکم و خرابی ساختمان خاک آسیب میپذیرد .( دانه های روغنی ای اوایس ترجمه فرشته ناصری1370، خواجه پور محمد رضا 1373،کوچکی 1368). در فاصله زمانی بین گلدهی و خشک شدن گلبرگها رشد ریشه کاملا متوقف میشود .(کوچکی ،1368)
ساقه
ساقه آفتابگردان بلند،خشن و کرکدار است و مقطع آن گرد و دارای شیارهای طولی و باریک است. ارتفاع آن برحسب واریته و شرایط محلی ممکن است از 70 سانتیمتر تا 5 متر برسد، اما در بسیاری از ارقام کمتراز 3 متر میباشد. مواد عمده تشکیل دهنده ساقه عبارتند از:
52 درصد سلولز، 17% پنتوزان، 17% لیگنین، 3% پروتئین خام و 8 درصد خاکستر که این مقادیر با توجه به نوع واریته متغییر میباشند.( دانه های روغنی ای ،اوایس ،ترجمه فرشته ناصری،1370)
برگ:
برگها معمولا متناوباند اما گاهی در قسمت پایین ساقه برگها متقابل و در بخش بالای آن به صورت مارپیچ متناوب ظاهر میشوند.( دانه های روغنی ای اوایس ترجمه فرشته ناصری1370، سینداقی). گرایش به نور در برگها دیده میشود. پهنک برگها که در معرض نور است همراه با جهت تابش خورشید تغییر جهت داده و همواره به حالت تقریبا عمود بر اشعه آفتاب قرار میگیرند. پهنک برگ هنگام صبح به طرف شرق و در اوایل شب به سوی غرب و در ظهر و شب به طرف بالا میباشد. ) خواجه پور ،محمد رضا، 1373،کوچکی،1368) هر بوته در حدود 20 تا 40 برگ دارد و میزان رشد و تعداد آنها یک ویژگی مربوط به واریته است. تولید برگ و طویل شدن ساقه تا زمان باز شدن گل آذین ادامه پیدا میکند (رشد محدود).
گل
گل آذین آفتابگردان از نوع کلابرگ یا طبق است که در روی آن گلها به صورت مارپیچی قرار دارند، طبق ممکن است محدب، مقعر و یا صاف باشد ولی اکثرا محدب است و میانگین قطر آن 10تا 50 سانتیمتر است (مجتهدی ، 1354). در اطراف طبق برگچهها و یا برکتههایی وجود دارد که شکل آنها تخم مرغی، مستطیلی و یا نوکدار بوده و غالبا در 3 ردیف روی هم ظاهر شدهاند و از گلها محافظت مینمایند.(کریمی ها، 1368)
گلهای طبق به دو صورت هستند:
1-گلهای کناری (شعاعی) که خارجیترین حلقه طبق را تشکیل داده و رنگ آن معمولا زرد روشن است. این گلها دارای بقایای خامه و کلاله مادگی هستند ولی چون پرچم ندارند عقیم هستند.
2-گلهای داخلی: لولهای شکل و کامل بوده و به صورت دو دایره متحدالمرکزی بر روی طبق قرار دارند.
گلهای لولهای شکل به صورت 5 گلبرگ به هم پیوسته بوده که در واقع لوله جام گل را بوجود میآورند. پرچمها 5 عدد بوده که به هم چسبیدهاند. خامه در جام گل قرار داشته و تخمدان تحتانی میباشد (دانه های روغنی ای اوایس، ترجمه فرشته ناصری،1370، مجتهدی ، 1354)
میوه
میوه آفتابگردان از نوع فندقه Acheme است و از یک مغز و لایه خارجی که پوسته نامیده میشود تشکیل میشود. مغز (بذر) ) شامل پوسته بذر، آندوسپرم و جنین است . (سینداقی، کریمی ها 1368.، جک اف کارتر 1373 ) دانه 10 تا 15 میلیمتر طول دارد و قاعده آن باریک و راس آن گرد است (سینداقی، کریمی ها، 1368)
رنگ آن سفید خاکستری مخطط قهوهای بنفش و سیاه بوده و وزن هر دانه آن در ارقام مختلف بین 55 تا 120 میلیگرم متغییر است. درصد پوست به مغز در ارقام بومی 35 تا 50% و در ارقام اصلاح شده در حدود 20 تا 25 درصد میباشد ( مجتهدی ، 1354). لپهها حاوی مقدار زیادی روغن بوده که درصد روغن دانه به ضخامت و وزن پوسته بستگی دارد.
مقدار پروتئین دانه از 10 تا 25% گزارش شده است. واریتههایی که برای روغن کشت میشوند دارای بذور کوچک هستند و وزن مغز دانه حدود 60 درصد وزن دانه را تشکیل میدهد. واریتههایی که برای مصارف مستقیم کشت میشوند دارای بذور درشت هستند و مغز آنها کاملا دانه را پر نمیکند و حدود 50% وزن دانه را تشکیل میدهد. وقتی فندقه بر روی طبق میرسد تمام قسمتهای گل واقع در بالای تخمدان میریزد. بزرگترین فندقهها معمولا در خارجیترین طبق و کوچکترین آنها در مرکز طبق قرار دارند. (کوچکی ، 1368)
2-2-4- خصوصیات شیمیایی روغن آفتابگردان معمولی
در استاندارد کدکس غذایی(Codex – Stan 210-1999) برای روغن آفتابگردان معمولی خام: اندیس صابونی 194- 188 میلی گرم KOH در گرم روغن و عدد یدی (از طریق محاسبه از ترکیب اسید چرب) 141- 118 تعیین گردید. عدد یدی گزارش شده توسط (مرین، 1998) 134- 120 و توسط (بوکیش،1998) 143- 110 (روش ویجس) است.
2-2-5- خصوصیات فیزیکی روغن آفتابگردان معمولی
ضریب شکست (اندیس رفرکت) یکی از شاخصهای شناسایی چربیها و روغنهاست و همچنین میتواند بعنوان یک اندازهگیری سریع برای کنترل هیدروژناسیون بکار رود. استاندارد کدکس اندیس رفرکت روغن آفتابگردان معمولی را در 40 درجهسانتیگراد در حدود 468/1- 461/1 تعیین کرده (Codex-Stan210-1999) و(مرین ،1998) اندیس رفرکت این روغن را در 20 درجه سانتیگراد در حدود 476/1 – 474/1 گزارش کرده است.
دانسیته
تعیین جرم بر اساس اندازهگیری حجم بستگی به نوع و درجه حرارت یک روغن دارد. استاندارد کدکس دانسیته نسبی روغن آفتابگردان معمولی در 20 درجه سانتیگراد نسبت به آب را 923/0-918/0 تعیین کردهاست.
ویسکوزیته
ویسکوزیته یک روغن نباتی به ترکیب اسید چرب آن بستگی دارد. روغنهایی با اسیدهای هیدروکسیله (نظیر روغن کرچک) دارای ویسکوزیته بالایی هستند. ویسکوزیته دینامیک (CP) روغن آفتابگردان معمولی تصفیه شده به درجه حرارت بستگی دارد (آبرامویک، 1998).
سایر خصوصیات فیزیکی روغن آفتابگردان معمولی
انرژی موجود یا گرمای احتراق یک روغن وقتی که روغن بعنوان یک منبع انرژی مصرف میشود یک عامل اصلی است. مقدار انرژی حاصل از احتراق روغنهای نباتی نسبتا مشابه است. آلی و هانا (1994) مقدار کالری موجود در روغن آفتابگردان معمولی را 39575 کیلوژول بر کیلوگرم (65/9458 کیلوکالری بر کیلوگرم) و محققین دیگر (بهاتکاریا و همکاران، 1994) این مقدار را 3986 کیلوژول بر کیلوگرم (38/9437 کیلوکالری بر کیلوگرم) گزارش کردند.
انرژی موجود یا گرمای احتراق یک روغن وقتی که روغن بعنوان یک منبع انرژی مصرف میشود یک عامل اصلی است. مقدار انرژی حاصل از احتراق روغنهای نباتی نسبتا مشابه است. آلی و هانا (1994) مقدار کالری موجود در روغن آفتابگردان معمولی را 39575 کیلوژول بر کیلوگرم (65/9458 کیلوکالری بر کیلوگرم) و محققین دیگر (بهاتکاریا و همکاران، 1994) این مقدار را 3986 کیلوژول بر کیلوگرم (38/9437 کیلوکالری بر کیلوگرم) گزارش کردند. نقاط دود، اشتعال و احتراق شاخصهای مهمی در فرآیندهای سرخ کردن عمیق هستند واسیدهای چرب آزاد بیشترین تاثیر را در این شاخصها دارند. آلی و هانا (1994) نقطه اشتعال روغن آفتابگردان معمولی را 274 درجه سانتیگراد گزارش کردند.
بوکیش (1998) نقطه ابری شدن را برابر 10- درجه سانتیگراد و نقطه جامد شدن را در حدود 16- تا 18- درجه سانتیگراد گزارش کرد. آلی و هانا (1994) نقطه ابری شدن را برابر 2/7 درجه سانتیگراد و نقطه ریختن را 15- درجه سانتیگراد گزارش کردند. اختلاف موجود بین نقاط ابری شدن گزارش شده احتمالا مربوط به اختلاف در شدت زمستانه گذاری روغنهای آزمایش شده میباشد. نقطه ابری شدن درجه حرارتی است که در آن وقتی یک روغن سرد میشود اولین مواد جامد در آن دیده میشود. نقطه ریختن درجه حرارتی است که در آن مواد جامد جدا شده از محلول کافی است تا مایع را به ژل تبدیل کند، بنابراین نقطه ریختن کمترین درجه حرارتی است که در آن روغن سیال است.
2-3- آنتی اکسیدانها
مطابق سازمان غذا و داروی آمریکا، آنتیاکسیدانها به عنوان مادهای برای نگهداری مواد غذایی به منظور تاخیر در رنسید شدن یا بیرنگ شدن ناشی از اکسیداسیون استفاده میشوند (هابول ، 1994).
آنتیاکسیدانها ترکیباتی هستند که با کند کردن فساد، تندی و یا تغییر ناشی از اکسیداسیون باعث حفظ و نگهداری مواد غذایی میشوند و در واقع از سرعت و شدت واکنشهای شیمیایی میکاهند ( استیری ، س .ح.1382). استفاده از آنتیاکسیدانها به عواملی چون استانداردهای قانونی، میزان تاثیر و قیمت بستگی دارد. آنتیاکسیدان غذایی علاوه بر ایمن بودن نباید رنگ و طعم مواد غذایی را تحت تاثیر قرار دهد، باید در غلظتهای پایین موثر باشد، براحتی با روغن ممزوج شده پس از فرآیند‏ باقی بماند، در محصول نهایی پایدار باشد و چندان گران نباشد (کوپن،1983).
2-3-1- مکانیسم عمل آنتیاکسیدانها
آنتیاکسیدانها با دادن اتم هیدروژن و یا گرفتن رادیکال آزاد مانع اکسیداسیون چربیها میشوند. آنها با مولکولهای اکسیژن باند شده و بنابراین اکسیژن را از دسترس رادیکالهای آزاد خارج میسازند و به خوبی فساد را به تاخیر میاندازند. در میان آنتیاکسیدانهای طبیعی، فنولیکها دهندههای اتم هیدروژن هستند (استیری ، س .ح.1382)
خصوصیت برجسته و قابل ملاحظه آنتیاکسیدانها، اثر گذاری اپتیمم آنها در غلظتهای پایین در روغن است. این امر نشان میدهد در صورتیکه مقادیر زیادی از آنتیاکسیدانها به یک روغن اضافه شود به عنوان پرواکسیدان عمل میکند.
2-3-2- طبقهبندی آنتیاکسیدانها
تمامی آنتیاکسیدانها را اینگلود (1961) مبنی بر نوع مکانیسم بازدارندگی به دو گروه آنتیاکسیدانهای اولیه یا زنجیر شکن (2) و ثانویه یا ممانعتی (3) تقسیمبندی کرد.
آنتیاکسیدانهای اولیه با رادیکالهای لیپیدی وارد واکنش شده، آنها را به محصولات پایدار تبدیل مینمایند، حال آنکه انواع ثانویه برحسب مکانیسمهای متعددی، شروع واکنشهای زنجیرهوار رادیکالی را به تاخیر میاندازد . (اینگولد،1968)
چپیاوت (1962) آنتیاکسیدانها را به دو گروه آنتیاکسیدانهای اولیه و سینرژیستها طبقهبندی کرد
آنتیاکسیدانها را همچنین میتوان به پنج نوع تقسیمبندی کرد:
آنتیاکسیدانهای اولیه، آنتیاکسیدانهای ثانویه، روبندههای اکسیژن، عوامل چلات

مطلب مشابه :  پایان نامه با کلمات کلیدیاستاندارد

Author: y7oozita

دیدگاهتان را بنویسید